Autumn Taste of Ukrainian Cuisine

Having lived 21 years in my hometown left me no space and perspective for seeing Ukrainian cuisine in the big picture. I was a consumer there, some dishes were good, some of them were bad, some of them were my favorite. My grandma was the one who was cooking for all of us and I remember that there was no day that our fridge was empty. Cooking was a cult for her, and sharing food was a ritual through which her generosity was expressed the most. Whenever my friends were visiting me, the food would appear on the table and Mrs. Anna never cared if you were full, she had her own way to make you taste her dishes. And who could resist?! Who would be able to say No to homemade stew or warm bowl of soup prepared from scratch using seasonal ingredients or simply a cup of tea with a pie or cookies or her favorite brioche croissants with jam inside. She loved observing people and the way they were eating. Her philosophy “the way you eat, the way you work” could tell her more about your character than you would expect. Playing with the food or eating too slow was like a personal offence for her. She believed in people with a good appetite, she trusted them she knew that they would be able to work hard. That was her world where people ate big portions of homemade food and no one counted calories, the time where gluten was a friend and smoothies for breakfast would be considered as a frivolous behavior.

Sharing the recipe of Cabbage rolls is paying tribute to my Ukrainian roots, my attempt to understand the value of my cuisine and its uniqueness. The recipe embraces my grandma’s way of preparing them and my love for Middle Eastern spices.

Ingredients

For filling

 1 green cabbage

150 gr ground beef

1 cup short-grain rice

1/2 tsp cumin

1 tsp ground coriander

1 tsp salt

1/2 tsp black pepper

1 tbsp olive oil

several cloves of garlic, sliced

handful of chopped dill

For sauce

1 cup tomato sauce

1 cup sour cream

1 cup water

handful chopped dill

Preparation:

Trim off the large tough leaves of the cabbage. Make four deep cuts around the core of the cabbage in order to make the leaves easier to pull off later. Leaving the cabbage whole, put it in a deep, large pot with the core facing down and pour a full kettle of boiling water over it- the cabbage should not be fully covered in water, just about a half. Add a tablespoon of vinegar to water for preventing cabbage from getting mushy.  Put a lid and simmer over low heat until the cabbage leaves have softened (It is hard to say the exact time because it is all about the type of cabbage you are going to use. Some get soft after 15 mins and some need more time)

Meanwhile prepare the filling by putting the beef, rice, cumin, coriander, salt, pepper, oil, garlic and dill. Mix well with your hands. (A useful tip: prepare the filling before making the cabbage rolls and leave it in the fridge over night, in such way the spices infuse the filling and it is full of flavor as a result)

Remove the cabbage from the water and very gently pull off each leaf, always from the base to avoid tearing.

The Size of the leaf will determine how much stuffing you put in. Be careful not to overfill. Place the leaf sideways, so the spine is horizontal to you, and put the stuffing in the middle, running along the spine like a sausage shape, but leaving room at either side of folding. Place in a deep frying pan or a Dutch oven, tightly packed. When the pan is full. Mix the ingredient for the sauce and pour over the cabbage rolls (the cabbage rolls should be completely covered with the sauce,  if you lack sauce add more water mix with sour cream and tomato sauce)

Simmer over low heat around 1 hour occasionally checking the readiness of cabbage and filling.  When the cabbage rolls are ready, don’t forget to place one generous spoon of sour cream for topping. Enjoy the flavors of autumn.

Kategoriler: Comfort Food Tags: , , , , , ,
Ukrayna Usulü Lahana Sarma

Memleketimdeki 21 yıllık kısa hayatım Ukrayna mutfağı hakkındaki bilgilerimin sınırlı olmasına sebep oldu. Ukrayna’da yaşadığım süre boyunca tüketici durumundaydım ve bazı yemeklerin iyi bazılarının kötü olduğunu hatırlıyorum. Bazıları da benim favorimdi. Evde genelde büyük annem yemek yapardı ve dolabımızı hiçbir zaman boş bırakmazdı. Yemek yapmak onun için bir tutku olması yanı sıra, o yemekleri paylaşmada gösterdiği cömertlik kendisini tanımlayan en büyük özelliğiydi. Ne zaman arkadaşlarım gelse, yemek sofraya gelirdi ve Bayan Anna aç veya tok olduğunuza aldırmadan o yemeği size yedirmenin bir yolunu bulurdu. Zaten kimse karşı koymazdı. Kim dumanı üzerinde tüten güvece veya doğal malzemelerle hazırlanmış ev çorbasına hayır diyebilirdi? Bir bardak çay yanında servis edilen kurabiyeleri veya büyük annemin özellikle çok sevdiği tatlı çörekleri kimse geri çeviremezdi. Ayrıca büyük annem insanları yemek yerlerken gözlemlemeyi sever. “Yemek yeme şeklin, çalışma şeklini de gösterir” sözüne inanır ve bunun insanların karakterleri hakkında tahmin edilenden çok daha fazla fikir verdiğini savunur. Yemekle oynamayı veya çok yavaş yemeyi kendisine hakaret sayar. İyi damak zevki olanlara güvenebileceğini ve onların yaptıkları işlerde de iyi olacaklarını düşünür. O insanların büyük porsiyonlarla ev yemekleri yediği zamanlara ait. Kimsenin kalori hesaplamadığı, glutenin dostumuz olduğu ve kahvaltı olarak meyve püresi yenmesinin ciddiyetsiz bir şaka olarak kabul edileceği zamanlara ait.

Lahana sarması tarifini, atalarıma saygı sunmak ve Ukrayna mutfağını anlamaya çalışmak üzere paylaşıyorum.  Tarif, hem büyük annemin yöntemi hem de benim Orta Doğu baharatlarına olan sevgimin bir harmanlaması.

Malzemeler:

Dolgu için;

1 yeşil lahana

150 gram kıyma

1 bardak kırık pirinç

1/2 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı kişniş

1 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı kara biber

1 yemek kaşığı zeytin yağı

Bir kaç diş ince kıyılmış sarımsak

Bir avuç doğranmış dere out

Sos için;

1 bardak salça

1 bardak ekşi krema

1 bardak su

Bir avuç doğranmış dere out

Hazırlanışı:

Lahananın en dıştaki büyük yapraklarını tencerenin altına dizmek üzere ayırın. Daha sonradan kolay ayırabilmek için lahananın sapının etrafına dört derin kesik atın. Bütün haldeki lahanayı sapı aşağı gelecek şekilde tencereye yerleştirin ve yarıya gelecek kadar önceden ısıtılmış sıcak suyu ekleyin. Lahananın pelte gibi olmaması için suya bir yemek kaşığı sirke ilave edin. Kapağını kapatıp yavaş ateşte kaynamaya bırakın. Yapraklar yumuşayınca lahanayı ocaktan alın. (Tam süreyi söylemek çok zor, bazı lahanalar 15 dakikada hazır olurken bazıları için daha fazla zaman gerekiyor)

Tenceremiz kaynarken, sarma içini hazırlamak için kıyma, pirinç, kimyon, kişniş, tuz, biber, yağ, sarımsak ve dere otunu bir kaba koyup elinizle iyice karıştırın. (Dolguyu bir gece önceden hazırlayıp buzdolabında bekletirseniz baharatların ete daha iyi işlemesini ve daha leziz bir tat almayı sağlarsınız.)

Lahanayı tencereden alıp yaprakları hafifçe ayırın.

Yaprağın büyüklüğüne göre iç malzemesini koyun. Fazla dolgu koyarsanız pirinçler pişme sırasında şiştiği için yaprakları yırtabilir. Yaprakları sarın ve derin bir tencereye yerleştirin. Daha sonra sos malzemelerini karıştırıp sarmaların üzerine dökün. Sos yeterli gelmezse su, ekşi krema ve salça ekleyip daha fazla hazırlayabilirsiniz.

Kısık ateşte bir saat kadar pişirin ve arada bir lahanaları kontrol edin. Sarmalar hazır olduğunda üzerine bir kaşık ekşi krema eklemeyi ihmal etmeyin. Sonbahar lezzetinin keyfini çıkarın.

Kategoriler: Comfort Food Tags: , , , ,
Syrian Mezes

I don’t think there are many people who can resist a bowl of meze accompanied with fresh bread. These Middle Eastern appetizers contain so many flavours that they have a chance to conquer your heart and become your favorite recipe:) 

The recipes have been taken from the book Our Syria

Zucchini in Tahini Sauce (Mutabal Kusa)

 

5 baby zucchini, sliced into 1 cm rounds

Vegetable oil, for frying

Salt, to taste

3 tbsp Tahini Sauce

2 tbsp of yogurt with 1 sliced clove of garlic

Sumac, to taste

Dried mint, to taste

some chopped parsley to decorate

 

Fry the zucchini on both sides in a generous amount of oil. When they are brown and crispy, place on a paper towel to soak up any excess oil. Season with salt.

Place the zucchini on a plate.  Add yoghurt on the top, drizzle tahini sauce over the zucchini and sprinkle with sumac and mint. Decorate with chopped parsley.

 

Red pepper and Walnut Dip (Mhammara)

 

2 red bell peppers

3/4 cup walnuts

1 garlic clove

a pinch paprika

1 tbsp pomegranate molasses

3 tbsp olive oil

salt and pepper to taste

some bread to serve

 

Cut the peppers in half and remove the cores and seeds. Place on a baking tray skin-side up, drizzle with olive oil and salt and roast in the oven until they are soften and darken, 15 to 20 mins.

Blend the walnuts in a food process until chopped, then add the pepper, garlic, paprika, pomegranate molasses, olive oil, salt and pepper and blend well

Drizzle with olive oil and serve with some bread

Kategoriler: Comfort Food Tags: , , , ,
Mezeler

İyi hazırlanmış mezeye hayır diyebilecek çok kişi olduğunu sanmıyorum. Hazırlaması kolay ve arkadaşlarla kurulan güzel bir ortamda yemenin hazzı tarifsiz.
Tarifler Our Syria adlı kitaptan alındı.

Tahin soslu Kabak (Mutabal Kasa)

Malzemeler:

5 küçük kabak (1 cm eninde yuvarlak şekilde doğranmış)

Kızartma için yağ

Tuz

3 yemek kaşığı tahin

2 yemek kaşığı yoğurt (içinde 1 diş ince kıyılmış sarımsak)

Sumak

Kuru nane

Maydanoz

Hazırlanışı:

Kabakların 2 tarafını bolca yağda kızartın. Kızardıktan sonra çıkarıp kağıt havlu üzerine yerleştirin ki fazla yağ süzülsün. Dilediğiniz kadar tuzlayın.

Kabakları tabağa yerleştirin ve üzerine yoğurt dökün. Tahini üzerine serptikten sonra sumak ve nane ile çeşnileyin. Dilerseniz maydanoz ile süsleyin.

Kırmızı dolmalık biber ve ceviz sosu (Mhammara)

Malzemeler:

2 tane kırmızı dolmalık biber

3/4 bardak ceviz

1 diş sarımsak

Bir tutam pul biber

1 yemek kaşığı nar ekşisi

3 yemek kaşığı zeytin yağı

Tuz ve kara biber

Servis için ekmek

Hazırlanışı:

Biberleri ikiye kesip çekirdeklerini temizleyin. Dış yüzeyi yukarı gelecek şekilde tepsiye dizin, üzerine zeytin yağı ve tuz serptikten sonra 15-20 dakika kadar biberler yumuşayıp kararana kadar fırında pişirin.

Cevizleri blender’den geçirdikten sonra kara biber, sarımsak, pul biber, nar ekşisi, zeytin yağı ve tuz ekleyip tekrar iyice karıştırın.

Ekmek ve zeytin yağıyla birlikte sunuma hazır.

Kategoriler: Comfort Food Tags: , , , , ,
Tahini Cookies

This recipe became my favorite immediately and not only for me but also for my friends who tried it. The recipe is from the book Breaking breads which I recommend a lot if you are looking for some interesting ideas

Ingredients:

280 gr all purpose flour

1/2 tsp baking powder

1/4 tsp salt

70gr well blended almonds

75 gr sugar

75 gr unsalted butter at room temp.

100gr tahini sesame paste

150 gr honey

1/4 tsp vanilla extract

40 gr sesame seeds or more if needed

Preparaiton:

  1. Sift the all purpose flour, baking powder and salt together. Add the almonds and sugar. Using the paddle attachment, mix on low speed to combine. Then add the butter, tahini, honey and vanilla, and mix on medium-low speed. Continue to mix just until the dough is combined and looks like streusel.
  2. Pour the sesame seeds into a small bowl and set it aside.
  3. Line 2 rimmed sheet pans with parchment paper. Adjust one oven rack to the upper middle position and another to the lower middle position and preheat the oven to 175C
  4. Using your hands, roll the dough into small balls. Dip one side of a ball in the sesame seeds, place it on a prepared sheet pan, and then lightly press it with your finger to flatten it slightly.
  5. Bake the cookies around 8 mins. The cookies will seem soft and look like they need more time to bake but this is exactly when you want to pull them out from the oven. Remove from the oven and let them cool completely.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , ,