Ekşi Maya Yapımında Yardımcı Olacak 10 İpucu

Ekşi maya pişirirken daha iyi sonuç almanızı sağlayacak ipuçları:

  1. Ekmek yapımında yalnızca 4 malzeme kullandığımızı göz önünde bulundurursak, unun önemi daha iyi ortaya çıkıyor. Un her şeydir. Bir marka, ıslak mayaya uygunken diğeri tamamen fiyasko yaratabilir. Tarifinizi kullandığınız una göre ayarlayın.
  2. Ununuzu eleyin. Unda oksijen için daha fazla yer olduğunda gluten seviyesi artar ve daha fazla gluten olduğunda havayı daha kolay yakalayabilirsiniz. Hamurunuzda bulunan hava daha iyi ekmek anlamına gelir ve ununuzu elemek size %10-15 daha büyük hamur sağlar.
  3. Malzemelerde cimri olmayın. Ekleyeceğiniz harici malzemeler hamurun %20’si kadar olabilir.
  4. Mutlu maya daha iyi ekmek demek. Mayanızla ilgilenmek hiç de zor değil. Mayanın hamuru ne kadar kabarttığını takip edin. Eğer başarısız olursa mayanızı besleme ritüelinizi yeniden düzenleyin. Aktif kabarcıklı maya kesinlikle daha iyi hamur elde etmenizi sağlayacaktır.
  5. Siz hamuru kontrol ediyorsunuz, o sizi değil. En iyi tarifler bile sadece yol göstericidir ama en iyi sonuçları malzemeleriniz, ortam ve sizin hüneriniz belirler.
  6. Buhar olmadan hamur yeterince kabarmaz ve yassı ekmekler elde edersiniz.
  7. Eğer alışılmış ev fırınınız varsa önden iyice ısıtmak çok önemli. Ben hamuru yerleştirmeden önce 1 saat ısıtıyorum, bazen daha fazla bile gerekebilir.
  8. Aşırı mayalanmış veya yeterince mayalanmamış hamur arasında çok ince bir çizgi var. Hamurun en verimi anını yakalamak biraz beceri ve deneyim gerektiriyor.
  9. Tutarlılık için mutlaka mutfak terazisi kullanın.
  10. Bu işe yeni başladıysanız ekmeklerinizi instagramdaki ihtişamlı fotoğraflarla kıyaslamayın. İlk ekmeğiniz yeterince kabarmadığı veya aşırı yoğun olduğu için kendinize işkence etmeyin. İhtiyacınız olan sadece biraz zaman ve sabır. Israrcılığınızın mükafatını eninde sonunda alacaksınızdır.

Ekşi maya emkeği yaparken kullanılan başlıca malzemeler:

    • Mayayı tutmak için cam kavanoz
    • Tartı
    • Lodge Combo Cooker şahsi olarak kullandığım marka. Dutch oven ve çelik döküm tava arasında ben fiyatından dolayı ikinciyi seçtim ve oldukça memnunum.

    • Hamuru kesmek için bench knife

  • Mayalama süreci için ekmek sepeti, şart olmasa da işleri epey kolayklaştıran bir malzeme
  • Hamurun kabarmasını daha iyi takip edebilmek için şeffaf saklama kabı
  • Hamuru yoğurmak için genişçe bir kase
  • Hamuru çizmek için ben jilet kullanıyorum. Basit kahve karıştırıcısı ve jilet ile siz de kendi “lame”nizi yapabilirsiniz.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
Almond cookies for your morning cup of tea or coffee

We all love cookies, right:)))))) What about the recipe which can be
completed within 30 mins and you are rewarded with two trays of soft,
full of almond and raisin flavor cookies? Let’s bake them together:)

Ingredients:

1 cup room temperature butter
1 and a 1/2 cups sugar
2 eggs
1 and a 1/2 cups of sifted all-purpose flour
1 tsp baking soda
1/2 lemon
1/2 tsp salt
2 tbsp milk
1 tsp vanilla extract
2 cups blended almonds
1 cup blended oatmeal
1 cup soft raisins
two handfuls of almonds for decoration

Preparation:

1. Preheat the oven to 375 F.
2. Beat butter and sugar in a large bowl until light and fluffy. Add an egg,
one at a time, beating well after each addition
3. Stir flour, baking soda (sprinkle lemon juice over soda to avoid
bitterness) and salt together. Add to butter mixture and beat until
blended. Add milk, vanilla extract, almonds, oatmeal and raisins. Mix well
with a spatula.
4. Spoon the mixture onto baking sheets, place 3 almonds on each
cookies for decoration and bake around 10-12 mins (they might look like
they need more time but 12 mins are the exact time for getting soft
cookies, if you add more time the result will be crunchy cookies)

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , ,
Amerikan Tarzı Bademli Kurabiye

Hepimiz kurabiye seviyoruz değil mi? Öyleyse 30 dakikada hazır hale gelen 2 tepsi üzümlü ve bademli, yumuşak kurabiye tarifine ne dersiniz? Haydi hep beraber hazırlayalım. 🙂

Sabah çayı veya kahvesiyle yemelik bademli kurabiyeler:

Malzemeler:

1 bardak oda sıcaklığında tereyağı

Bir buçuk bardak şeker

2 yumurta

Bir buçuk bardak elenmiş un

1 çay kaşığı karbonat

Yarım limon

Yarım çay kaşığı tuz

2 yemek kaşığı süt

1 çay kaşığı vanilya özü

2 bardak ufalanmış badem

1 bardak yulaf ezmesi

1 bardak kuru üzüm

2 avuç badem (dekorasyon için)

Hazırlanışı:

  1. Fırını 190 C dereceye ısıtın.
  2. Tereyağı ve şekeri geniş bir kaseye doldurup blender yardımıyla birkaç dakika karıştırın. Her seferinde bir yumurta ekleyerek iyice karıştırmaya devam edin.
  3. Un, karbonat (acılığı engellemek için karbonat üzerine biraz limon serpin) ve tuzu karıştırın. Tereyağı karışımına ekleyip hepsini birlikte karıştırın. Sütü, vanilya özünü, bademleri, yulafı ve üzümleri ekleyin. Spatula ile iyice karıştırın.
  4. Karışımı kaşık yardımıyla kurabiye şeklinde pişirme kağıdı üzerine yerleştirin. Her kurabiye üzerine 3 badem koyun ve 10-12 dakika pişirin. (Daha fazla pişmesi gerekiyor gibi görünebilir ama yumuşak kurabiye elde etmek için pişirilmesi gereken süre tam olarak 12 dakika, daha uzun pişirirseniz gevrek kurabiyeler elde edebilirsiniz.)
Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
Who is Afraid of Sourdough

My interest in sourdough bread started to grow with each fascinating picture I saw on Instagram and the more I was seeing all this beauty the more I wanted to try to work with sourdough. The tiniest problem was that I had no idea about sourdough and the idea of making my own starter was a bit scary. So, let me share my own experience the way it all worked for me, what moments were discouraging and how I managed to overcome them. So, if you decide to embark on sourdough journey you will need to create your own starter. Creating your own starter is not a hard task, it only requires patience and observation. What I personally was struggling with was the feeling if my starter was good, if I managed to get needed wild yeast so I was smelling it and checking the pictures and was trying to understand if It was good (Understanding your own starter at the beginning might be a challenge so it is good to have someone experienced who is willing to help). My starter is based on white flour and the recipe I followed was from the book Classic Sourdoughs by Ed Wood and Jean Wood. The tutorial is quite easy to follow: mix 1 cup of organic white flour with 1 cup of warm water from a bottle, in a glass jar (why from bottle? because tap water can be harmful for bacteria which will inhabit your culture) Stir the mixture well and leave it in a warm place if there are insects I cover my jar with a kitchen towel. In two/ three days first bubbles will appear which will be a sign of success. At this point the starter must be fed, and this is the formula I was following 1:1:1 which means the same amount of ingredients should be used (like 50 gr of starter, 50 gr of water and 50 gr of flour) This feeding must be performed at 12-to 24-hour intervals during several days until the starter is bubbly and active enough. So how can you understand if the starter is ready? On the 6th day the starter will become predictable after feeding it will rise within 6-8 hours and will fall, and when this cycle of rise and fall is established, the starter is bubbly and smells good, it is ready to be used.

One more trick which helps to understand if a starter is ready is throwing a small amount of it into water and if it floats that’s an indicator it is good to be used.
So now a bit more about baking my first loaf which was the funniest baking experience. So, the recipe was from the same book I used for creating my starter. The recipe was super simple which said: pour the starter into a bowl, add water and salt mix it will. Add flour and kneed it. Proof the dough overnight at 21C, let the dough rest for 30 mins, afterwards shape it and bake it. My first sourdough was so sticky that I could hardly handle it. It felt weird to deal with this type of dough. At that moment, I didn’t do enough reading and had no idea what I was doing. Luckily, I shaped that sticky dough and decided to bake it even though I had the feeling that I failed. To my biggest surprise the bread wasn’t bad at all. The crumb was soft and full of aroma. That first loaf marked my sourdough journey and that I won’t come back to using commercial yeast. This was my first loaf, a super weird one but edible and I was grateful for it!

After gaining my first experience I got encouraged to learn more about sourdough bread. My second book which has been a very valuable source of information -Chad Robertson Tartine Bread, where the pictures and detailed information help a lot understand the nature of creating bread. Using this book, I baked many tasty loaves but unfortunately majority of them were flat and the more I tried, the worse bread I got. I must confess I was quite annoyed because I couldn’t point the problem: if my hands were bad at shaping the loaf or my starter wasn’t active or the oven. (As I understand the problem was I didn’t heat my oven enough, and the lack of steam and some mistakes at shaping were all the reasons of my flat loaves) The situation got so much better when I decided to invest some money into Lodge Cast Iron Combo Cooker 3.2 Quart and that was the moment when better bread has started appearing.

Since that time my baking experience has been getting better, the loaves are prettier but still there is so so much work to do, so many things to experiment with and the most important things is gaining consistency during multiple baking.

Having 6 months of experience (what a newbie I am) I can say that sourdough is a bit of magic, all details matter there. Using four basic ingredients such as flour, water, salt and time can create a unity of flavor that eating a regular bread from a shop will be a dull experience. The whole process of baking your own bread is soul satisfying, it is the connection with the past where the things were made without a hurry where quality prevailed quantity and each product was uniquely shaped with the energy of artisan.

The second reason is that sourdough bread has so many health benefits like more minerals and vitamins easier to be digested, free of preservatives and flavor additives.

The third thing you have your own yeast (you save money!) and whenever you want to bake, it is waiting in the jar to help you make the best bread.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , , , , , ,
San Diego Ekşi Maya Turu

Geçtiğimiz hafta San Diego’yu görmek için 8 saatlik bir yolculuk yaptık. Ne zaman bir yerde San Diego’nun bahsi geçse hemen hemen herkes bu şehirden büyük bir şevkle ve özgüyle söz ediyordu. Sonuçta plajlarıyla ünlü olmasına rağmen sadece sörfçüleri mutlu eden büyük dalgalara sahip olan Kaliforniya’da güzelliğiyle ve sükunetiyle insanları çeken plajlar San Diego’da bulunabiliyor.

Pljlarının yanında beni heyecanlandıran diğer şey ise Instagram’da takip ettiğim bazı ekşi maya tutkunlarını ziyaret etme şansı bulacak olmamdı. İlk hamuru fırına atalı bir süre geçti ve artık ufak mutfağımdan çıkıp ekmek ustalarının daha iyi olmak için her gün neler yaptığını öğrenme vakti gelmişti. Bana vakit ayırıp ekmeğini paylaşma inceliğini gösteren Mike ile tanıştığıma çok mutlu oldum. Mike 3 yıldır ekmek pişiren ve bu konuda evde oturup çocuklarıyla ilgilenmek kadar tutkulu olan bir insan. Kendisiyle uzun uzadıya un çeşitleri, farklı teknikler ve tarifler üzerine verimli bir konuşmamız oldu. Kendisi bir çok tarifi Jeffrey Hamelman’ın kitabından alıyor ve hidrasyonu yüzde yetmişi geçmeyen hamurlarla çalışmanın daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Halbuki baş etmesi zor olsa da yaş hamurla uğraşmak benim için tutku haline geldi.

Şaşırtıcı şekilde San Diego’da herkesin parmakla gösterdiği bir ekşi maya fırını bulmak çok zor. San Francisco’daki Tartine gibi bir mekanın boşluğunu doldurmak cesur ve becerikli ustalar bekleniyor sanki. Mike ise bana uzun yıllar Tartine’de çalışmış Cyrstal’ın yerine uğramamı önerdi. Cyrstal, San Diego’nun 30 dakika dışında Encinitas adında ufak bir sahil kasabasında bir kahve dükkanının tezgahını sadece Pazar günleri paylaşarak bu işe adım atmış.

Nemli ve yağmurlu Pazar sabahı aktivitelerimizi kapalı alanlara kaydırmak için uygun bir vakitti. Biz de Cyrstal’ın kruvasanlarını denemek üzere Ironsmith kahve dükkanına gittik. Bu hoşsohbet bayan enerjisiyle adeta etrafa ışık saçıyor, kruvasanlar ise kat ettiğimiz yola fazlasıyla değdi. Fıstıklı ve vişneli kruvasan itiraf etmeliyim ki şu zamana kadar Kaliforniya’da yediğim en lezzetli kruvasandı.

Dönüş yolumuzda da Kate’yi ziyaret etmek için Ojai’ye uğradık, ne yazık ki @katebread in hünerlerini sergilediği sihirli evi kapalıydı ve kapısından dönmek zorunda kaldık. Takip etmeye başladığımdan beri kendisini ziyaret etmek hayallerimden biriydi, o sebeple bu girişimimin başarısız olması beni oldukça üzdü. Yine de bir sonraki sefer için ümidimi kaybetmiyorum.

Bu arada harita üzerinde, gezmek istediğim yerleri işaretlerken ziyaret etmek veya buluşmak istediğim ekşi maya ustalarının da yerlerini kaydediyorum. İstanbul ziyareti yaklaşırken sizin de orada görülmesi gereken pastanelere ilişkin önerilerinizi duymak isterim.

Kategoriler: Gezi Notları Tags: , , , , ,