Bal kabağı Poğaçası

Köyde bal kabağı yetiştirirdik. Kocaman turuncu olanlar her zaman tarladan en son alınanlar olurdu. Onlar tarla işlerinin bittiğini ve uzun sıkıcı Ukrayna kışının kapıda olduğunu belirtirdi. Kabaklar doğranır, çekirdekler nazikçe ayıklanıp bir kağıt üzerine serilir, tüketileceği günü beklemek üzere sobanın üzerindeki rafa yerleştirilirdi. Kabak ise kimsenin ilgisini çekmezdi, en azından bizim ailede kabak hayvanlara verilirdi. Bu mütevazı sebze hakkında bana kimse bir şey öğretmese de İstanbul’da kabağa saygı duymayı ve yemeklerde nasıl kullanılacağını öğrendim. Pişirdiğim ilk kabaklı ekmekle birlikte aşkımız başlamış oldu. Kaliforniya’ya yerleştikten sonra yemek konusunda ufkum daha da genişledi ve kabağın burada ne kadar önemli olduğunu gördüm. Kabağı görmezden gelmeniz imkansız burada. Sonbaharın sihirli renkleri sokaklara düştüğü andan itibaren kabak, tereyağından kurabiyesine kadar envai çeşit ürünle raflardaki yerini alıyor. Tatlı çoğu ürüne karşı koymayı denesem de (çok fazla şeker içeriyorlar) kabaklı ravioli gönlümü çeldi. Bugün paylaştığım kabaklı ufak poğaçalar gelecekte deneyeceğim ravioli için ufak deneme adımları. Poğaçalarımı yerken bir yandan da raviolileri hayal ediyorum.

 

Malzemeler:

2 bardak un

1/2 çay kaşığı kuru maya

1/2 çay kaşığı tuz

150 ml ılık süt

3 yemek kaşığı sıvı yağ

Hafifçe çırpılmış 1 yumurta

 

Dolgu için:

250 gram dilimlenmiş bal kabağı

6 yaprak ada çayı

1 tutam kuru hindistan cevizi

Tuz ve karabiber

Serpiştirecek kadar sıvı yağ

2 yemek kaşığı labne (isteğe bağlı)

Doğranmış maydanoz

 

Hazırlanışı:

Fırını önceden 180 C (350 F) dereceye ısıtın. Kabakları iyice doğrayın ve tepsiye yerleştirin. Üzerine zeytin yağı serpin, ada çaylarını yerleştirdikten sonra tuz ve karabiber ile çeşnileyin. Tepsiyi folyo ile kapatın ve 30 dakika fırında kızartın.

Dolgu malzemesi hazır olurken bir yandan hamurumuzu hazırlayalım.

Büyük bir kaseye un ve tuz ekleyin. Daha ufak bir kasede ılık sütü şeker ve kuru maya ile karıştırıp 10-15 dakika arası beklemeye bırakın. Ufak kaseyi ununuzun bulunduğu büyüğüne ekleyin. Yağ katıp hamurunuzu karıştırın. Masayı unlayıp hamuru iyice yoğurun. Hamuru yağlanmış bir kaseye geçirip boyu iki katı olacak şekilde kabarana kadar sıcak bir yerde bekletin.

Dolgu malzememiz hazır olmuştur. Hepsini blender’den geçirin. Ailenizde kabak sevmeyen varsa labne ekleyerek kabak aromasını azaltmak iyi bir çözüm olabilir. Daha fazla tuz veya karabiber gerektiğini hissediyorsanız ilave yapabilirsiniz. Doğranmış maydanozları ekleyin.

Yaklaşık 3 mm kalınlığında olacak şekilde açın ve bir bardak yardımıyla yuvarlak parçalara ayırın. Her parçaya dolgu malzemesini yerleştirin ve hamuru parmak uçlarınızla kapatın.Poğaçaları tepsiye dizdikten sonra çırpılmış yumurtayla üzerlerini fırçalayın. Altın sarısı renge ulaşana kadar 10 ila 15 dakika civarı pişirin.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
10 Tips for Sourdough Beginners

Tips for getting better results while working with sourdough

  1. Dealing with sourdough bread when only 4 ingredients are used, make sure you are using the best flour you can get. Flour is everything! One brand of flour can handle wet dough, while the other can fail completely. Adjust your recipe to the flour you use.
  2. Sieve your flour! When the flour is oxygenated, it allows for better gluten development and the gluten can trap more air in the loaf. In the sifted loaf 10-15% more volume
  3. Don’t be greedy with add ins, add 20% from the weight of bread
  4. Happy starter better baking. Keeping your starter is not a difficult thing, observe how much time your starter rises and when it falls and build your own schedule for feeding it. Active bubble starter will definitely produce a better loaf
  5. You control the dough not around. It is important to understand that even the best recipe is only the direction and your ingredients, skills and environment can bring the best results
  6. No steam, bad oven spring and as a result flat loaf.
  7. If you have a regular home oven, heating it well is very important. I heat my oven around 1 hour before placing the loaf, but will try to keep it heated it even more
  8. Underproofed or overproofed loaf is a matter of time. Catching the dough at its best time to be baked is the skill which will come with some experience.
  9. Use a scale for achieving consistency
  10. If you have just started baking, don’t compare your loaves to any Instagram glorious loaves! Don’t torture yourself why your first loaf was too dense or too flat, it is a matter of experience and patience. Being patience and persistent will be rewarded sooner or later

Essential equipment for baking a sourdough loaf

    • A glass jar for keeping your starter
    • Scale
    • Lodge Combo Cooker is what I personally use. Deciding between a Dutch oven and an iron cast my choice fell on the second one because of the price and it works absolutely fine .

    • Bench knife for cutting and lifting dough

  • Bread basket for proofing is not a must but the whole process will be much easier if you have it
  • Bulk container with clear sides to observe the rise of dough
  • A big bowl for mixing dough
  • Lame for scoring your bread (I use simple razor for scoring. You can make your own lame a pack of razors and a coffee stirrer)

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , ,
Who is Afraid of Sourdough

My interest in sourdough bread started to grow with each fascinating picture I saw on Instagram and the more I was seeing all this beauty the more I wanted to try to work with sourdough. The tiniest problem was that I had no idea about sourdough and the idea of making my own starter was a bit scary. So, let me share my own experience the way it all worked for me, what moments were discouraging and how I managed to overcome them. So, if you decide to embark on sourdough journey you will need to create your own starter. Creating your own starter is not a hard task, it only requires patience and observation. What I personally was struggling with was the feeling if my starter was good, if I managed to get needed wild yeast so I was smelling it and checking the pictures and was trying to understand if It was good (Understanding your own starter at the beginning might be a challenge so it is good to have someone experienced who is willing to help). My starter is based on white flour and the recipe I followed was from the book Classic Sourdoughs by Ed Wood and Jean Wood. The tutorial is quite easy to follow: mix 1 cup of organic white flour with 1 cup of warm water from a bottle, in a glass jar (why from bottle? because tap water can be harmful for bacteria which will inhabit your culture) Stir the mixture well and leave it in a warm place if there are insects I cover my jar with a kitchen towel. In two/ three days first bubbles will appear which will be a sign of success. At this point the starter must be fed, and this is the formula I was following 1:1:1 which means the same amount of ingredients should be used (like 50 gr of starter, 50 gr of water and 50 gr of flour) This feeding must be performed at 12-to 24-hour intervals during several days until the starter is bubbly and active enough. So how can you understand if the starter is ready? On the 6th day the starter will become predictable after feeding it will rise within 6-8 hours and will fall, and when this cycle of rise and fall is established, the starter is bubbly and smells good, it is ready to be used.

One more trick which helps to understand if a starter is ready is throwing a small amount of it into water and if it floats that’s an indicator it is good to be used.
So now a bit more about baking my first loaf which was the funniest baking experience. So, the recipe was from the same book I used for creating my starter. The recipe was super simple which said: pour the starter into a bowl, add water and salt mix it will. Add flour and kneed it. Proof the dough overnight at 21C, let the dough rest for 30 mins, afterwards shape it and bake it. My first sourdough was so sticky that I could hardly handle it. It felt weird to deal with this type of dough. At that moment, I didn’t do enough reading and had no idea what I was doing. Luckily, I shaped that sticky dough and decided to bake it even though I had the feeling that I failed. To my biggest surprise the bread wasn’t bad at all. The crumb was soft and full of aroma. That first loaf marked my sourdough journey and that I won’t come back to using commercial yeast. This was my first loaf, a super weird one but edible and I was grateful for it!

After gaining my first experience I got encouraged to learn more about sourdough bread. My second book which has been a very valuable source of information -Chad Robertson Tartine Bread, where the pictures and detailed information help a lot understand the nature of creating bread. Using this book, I baked many tasty loaves but unfortunately majority of them were flat and the more I tried, the worse bread I got. I must confess I was quite annoyed because I couldn’t point the problem: if my hands were bad at shaping the loaf or my starter wasn’t active or the oven. (As I understand the problem was I didn’t heat my oven enough, and the lack of steam and some mistakes at shaping were all the reasons of my flat loaves) The situation got so much better when I decided to invest some money into Lodge Cast Iron Combo Cooker 3.2 Quart and that was the moment when better bread has started appearing.

Since that time my baking experience has been getting better, the loaves are prettier but still there is so so much work to do, so many things to experiment with and the most important things is gaining consistency during multiple baking.

Having 6 months of experience (what a newbie I am) I can say that sourdough is a bit of magic, all details matter there. Using four basic ingredients such as flour, water, salt and time can create a unity of flavor that eating a regular bread from a shop will be a dull experience. The whole process of baking your own bread is soul satisfying, it is the connection with the past where the things were made without a hurry where quality prevailed quantity and each product was uniquely shaped with the energy of artisan.

The second reason is that sourdough bread has so many health benefits like more minerals and vitamins easier to be digested, free of preservatives and flavor additives.

The third thing you have your own yeast (you save money!) and whenever you want to bake, it is waiting in the jar to help you make the best bread.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , , , , , ,
San Diego Ekşi Maya Turu

Geçtiğimiz hafta San Diego’yu görmek için 8 saatlik bir yolculuk yaptık. Ne zaman bir yerde San Diego’nun bahsi geçse hemen hemen herkes bu şehirden büyük bir şevkle ve özgüyle söz ediyordu. Sonuçta plajlarıyla ünlü olmasına rağmen sadece sörfçüleri mutlu eden büyük dalgalara sahip olan Kaliforniya’da güzelliğiyle ve sükunetiyle insanları çeken plajlar San Diego’da bulunabiliyor.

Pljlarının yanında beni heyecanlandıran diğer şey ise Instagram’da takip ettiğim bazı ekşi maya tutkunlarını ziyaret etme şansı bulacak olmamdı. İlk hamuru fırına atalı bir süre geçti ve artık ufak mutfağımdan çıkıp ekmek ustalarının daha iyi olmak için her gün neler yaptığını öğrenme vakti gelmişti. Bana vakit ayırıp ekmeğini paylaşma inceliğini gösteren Mike ile tanıştığıma çok mutlu oldum. Mike 3 yıldır ekmek pişiren ve bu konuda evde oturup çocuklarıyla ilgilenmek kadar tutkulu olan bir insan. Kendisiyle uzun uzadıya un çeşitleri, farklı teknikler ve tarifler üzerine verimli bir konuşmamız oldu. Kendisi bir çok tarifi Jeffrey Hamelman’ın kitabından alıyor ve hidrasyonu yüzde yetmişi geçmeyen hamurlarla çalışmanın daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Halbuki baş etmesi zor olsa da yaş hamurla uğraşmak benim için tutku haline geldi.

Şaşırtıcı şekilde San Diego’da herkesin parmakla gösterdiği bir ekşi maya fırını bulmak çok zor. San Francisco’daki Tartine gibi bir mekanın boşluğunu doldurmak cesur ve becerikli ustalar bekleniyor sanki. Mike ise bana uzun yıllar Tartine’de çalışmış Cyrstal’ın yerine uğramamı önerdi. Cyrstal, San Diego’nun 30 dakika dışında Encinitas adında ufak bir sahil kasabasında bir kahve dükkanının tezgahını sadece Pazar günleri paylaşarak bu işe adım atmış.

Nemli ve yağmurlu Pazar sabahı aktivitelerimizi kapalı alanlara kaydırmak için uygun bir vakitti. Biz de Cyrstal’ın kruvasanlarını denemek üzere Ironsmith kahve dükkanına gittik. Bu hoşsohbet bayan enerjisiyle adeta etrafa ışık saçıyor, kruvasanlar ise kat ettiğimiz yola fazlasıyla değdi. Fıstıklı ve vişneli kruvasan itiraf etmeliyim ki şu zamana kadar Kaliforniya’da yediğim en lezzetli kruvasandı.

Dönüş yolumuzda da Kate’yi ziyaret etmek için Ojai’ye uğradık, ne yazık ki @katebread in hünerlerini sergilediği sihirli evi kapalıydı ve kapısından dönmek zorunda kaldık. Takip etmeye başladığımdan beri kendisini ziyaret etmek hayallerimden biriydi, o sebeple bu girişimimin başarısız olması beni oldukça üzdü. Yine de bir sonraki sefer için ümidimi kaybetmiyorum.

Bu arada harita üzerinde, gezmek istediğim yerleri işaretlerken ziyaret etmek veya buluşmak istediğim ekşi maya ustalarının da yerlerini kaydediyorum. İstanbul ziyareti yaklaşırken sizin de orada görülmesi gereken pastanelere ilişkin önerilerinizi duymak isterim.

Kategoriler: Gezi Notları Tags: , , , , ,
Beş Ekşi Maya Macerası

Ekşi maya ekmek yapımı un, su ve tuzun lezzetli bir hamur işine dönüşümünü içeren nefes kesici bir deneyim. İnstagram kullanıcılarına, Dünya’nın farklı yerlerinde aynı tutkuyu paylaşan insanların günlük ekmek maceralarını takip etme şansı veren ve bir şekilde onları birbirine bağlayan bir hayat tarzı. Dünya’nın beş köşesinde aynı tutkuyu paylaşan 5 farklı ekşi maya ustasından kendi hikâyelerini dinleyelim. Ukrayna, Türkiye, Polonya, Slovenya ve Portekiz’den gelen seslere kulak verin.

Katrya

Katrya @seldonenko (Ukrayna)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • 9 yıldır ekşi maya kullanıyorum. Gençken İngilizce öğrenmeyi, vejeteryan olmayı ve büyük annem ve Polonyalı komşulamuz Bronislava gib tatlı paskalya çörekleri yapmayı çok istiyordum.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Malesef Ukrayna’da geleneksel ekşi maya ekmeği unutuldu. Benim olduğum bölgede artisan pastane var mı bilmiyorum ama muhtemelen ülkenin diğer yerlerinde vardır.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Kesinlikle ilham aldığım biri vardı, Toronto’dan LJ blogger Lyuda, internet rumuzu –mariana_aga. Kesinlikle baş döndürücü bir insan.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Belirli bir şey söylemek zor. Ufak bir ipucu şöyle olabilir: asla denemekten vaz geçme! Hatalar ve başarısızlıklara rağmen hayalinin peşinden koşmayı bırakmamalısın. Hobini saplantıya dönüştür. Ekmek konusunda her zaman sabırlı ol.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Hatalardan kurtulmak imkansız. Hiçbir öğretmen veya kitap seni hataya karşı koruyamaz. Aksine hata yapmaktan korkmamak lazım. Her şey tecrübedir ve en iyi yolu bulmak için kötü yolları da öğrenmek gerekir.

Özlem

Özlem @tatliatolyem (Türkiye)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Yaklaşık 2 yıldır ekşi mayalı ekmekler yapıyorum. Gerçek ekmek yolculuğu diyorum ben bu ilgime. Gerçek ekmeği yemek ve yedirmek için başladım.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Ekşi maya yapmayı internet araştırmalarım sayesinde öğrenip uyguladım. Ekmeklerimi ise yabancı sitelerden bulduğum tarifler, sonrasında Cafe Fernando tarifi ve sürekli farklı tarifler ve teknikler deneyerek devam ediyorum.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Özellikle ilham aldığım bir isim yok. Ama Rusların çavdar ekmekleri çok dikkatimi çekiyordu.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Çok araştırıp çok denemeler yapıp tecrübe ederek, hamuru anlayarak çalışmalarını tavsiye ediyorum. Dikkat, bağımlılık yapar demek istiyorum. 🙂

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Hamur yoğurma süresinin kısa tutulması yapılabilecek en büyük yanlış. Soğuk mayalamanın lezzete katacağı fark bilinmediğinden o kısmı es geçmek, bence.

Zosia

Zosia Barto @zosia_barto (Polonya)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • 7 yıl önce hayatımın ilk ekmeğini pişirdim. Hazır mayalı bir ekmekti ve pişirmemin sebebi evde ekmek bulunmaması ve çok aç olmamdı. 🙂 İlk ekmekten birkaç gün sonra ekşi mayalı ekmek denedim ve sonuç tam bir felaketti. 🙂 Ne mutlu ki, vazgeçmedim ve şimdi kendime ait ufacık bir fırınım var. İki yıl kadar önce hobimi mesleğim yaptım ve hâlâ ekşi maya sevdam devam ediyor.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Polonya’da uzun yıllara dayanan ekşi maya geleneği vardır ve birkaç yıl öncesine kadar bir sürü geleneksel fırın  bulabilirdiniz. Artık pek fazla kalmadı, çoğu ekmek endüstrisi karşısında dayanamayıp kapandı. İnsanlar donmuş hazır mayadan yapılan ucuz ekmekleri almayı biraz daha fazla ödeyip kaliteli ekmek almaya tercih ediyor. Yaşadığım şehir, Krakov’da belki 6 tane geleneksel fırın kaldı.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Jeffrey Hamelman, Chad Robertson, Monika Walecka

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Asla vazgeçme. Her yenilgi bir derstir. Ayrıca ekşi maya hakkında kitaplar okumanın süreci anlamada büyük yardımı olur ve her şeyi sizin için daha kolay hale getirir. Bread by Hamelman temel prensipleri anlamak için çok iyi bir kaynaktır.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Diğer fırıncılar arasında en yaygın hata nedir bilmiyorum ama ben ilk başladığımda sayısız hatalar yaptım. Hangisini daha fazla yaptım hatırlamıyorum ama sanırım sorunun cevabı basit: mayanızı gözlemleyin ve notlar alın, büyük yardımını göreceksiniz.

Anita

Anita Sumer @sourdough_mania (Slovenya)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Ekşi mayalı ekmeği 5 yıldır aralıksız pişiriyorum. Eşimin safra kesesi alındığında normal mayalanmış ekmek yiyemiyordu. Ben de evde ekmek hazırlayabileceğim diğer seçenekleri ararken önce ekşi mayalı ekmek ile sonra da yabani maya ile tanıştım. Ekşi mayadan önce hiç evde ekmek yapmamıştım. Böylece ekmek dünyasına girişim ekşi maya serüveniyle başladı.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Pek fazla yok, genelde düşük bütçeli malzeme kullanan ticari fırınlar var. Pek çok fırın düşük kaliteli beyaz ekmek üreten Arnavutlar tarafından işletiliyor. Büyük marketlerin de kendi üretim bantları var. Geleneksel ekmek fırınları çok nadir. Başkent Ljubljana bile sadece iki tane biliyorum, Art bread ve Osem.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Pek çok ekşi maya fırıncısı gibi ben de Chad Robertson’un Tartine kitabıyla başladım. Ama kısa sürede bizim kalitesiz unların Amerikanlarınki kadar fazla su emmeyi başaramadığını fark ettim. Böylece yine kendi başıma kalmıştım. Ekşi maya görevine başladığımda Slovenyalı blogger Natasa Djuric yardımıma yetişti. O zamanlar paylaşarak ve birbirimize destek olarak öğrendik. O dayanışma günlerimizi özlediğimi itiraf etmeliyim.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Uzun süre isteyen süreçten korkmayın, eninde sonunda bu işte ustalaşacaksınız. Eğer mayanız baloncuklu ve aktifse hamurunuzu da o hale getirecektir. Mümkünse organik un ve klorlanmamış su kullanın.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Öğrenmeden vazgeçmek! İlk ekmeğiniz tuğla gibi olsa da vazgeçmeyin ve denemeye devam edin. İlk denemelerimde yassı ve yemesi zor ekmekler elde ettim ama ekşi maya maceramı yarıda bırakmadım. Online kaynakları araştırın, instagram topluluklarına katılın, daha fazla yardım, tüyo, fikir ve ilham için bunlara ve bloglara bakmaktan vazgeçmeyin.

Andreia

Andreia @andreia.earth (Portekiz)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Birkaç yıl önce içerisinde ekmek yapımıyla ilgili bir bölüm olan yemek bilimi kitabı bana hediye edildi. Ekşi maya hakkında çok az bilgi olsa da benim ilgimi çekti. O zamanlar maya yapımını ihmal ettiğim için ekmek pişirme yeteneklerim iyi olmaktan çok uzaktı. 2016 Ekim’ine kadar hazır maya kullanıyordum. Sonuç olarak ekşi mayalı ekmeği 7 aydır pişiriyorum diyebilirim ama dürüst olmak gerekirse Ocak’tan bu yana bu işi usulüne göre yapıyorum. Ondan önce çok kereler aşırı mayalanmış ekmek tecrübelerim oldu. Bu bana çok şey öğretti. Geriye dönüp baktığımda bu hüsranları yaşadığıma memnunum. Kötü olaylardan önemli dersler alıyorsunuz.Portekiz fırıncılığı bir zamanlar oldukça iyiydi ama değişim ve iş etiklerinin unutulması çok uzun sürmedi. İyi kalite un daha düşük kaliteyle değiştirildi, çalışan sayısı azaltıldı ve donmuş hamur kullanılmaya başlandı. Tamamen rezalet. 7 sene önce modern ekmeğin yol açtığı bağırsak enfeksiyonları teşhis edilmeye başladı.Karın ağrısı, huzursuzluk ve başarısız hastalık yönetimleri. İlgili bilimsel çalışmalar sonunda ekşi maya ekmeğinin bu tarz hastalıklara karşı etkili olduğunu gösteren tonlarca makale yayınlandı. Ayrıca vücudun vitamin ve minerallere karşı hassasiyetini arttırma etkisi var. Ekşi maya yemek hiçbir zaman bağırsak enfeksiyonuna yol açmadı. Bu benim hakikat yolunda olduğumu gösteriyor ve müthiş mutluluk veriyor. Mikrobiyoloji her zaman bir tutku olacak benim için. Evde maya bulundurmak ve onu yetiştirmek, laboratuvarlarda geçirdiğim o güzel eski günleri hatırlatıyor.Bu tutkuyu hissedebilir ve insanların gözlerinde görebilirsiniz. Kelimelerle ifade etmek kolay değil. Bundan sonra da hayatım boyunca ekşi mayalı ekmek pişirmeye ve yemeye devam edeceğim.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Açıkçası artisan pastaneler ülkemde çok nadir. Ekonomik ve mali kaygılar ile yönetilen bir dünyada, dürüst işletmeler hayatta kalmakta zorluk çekiyor. Donmuş maya kullanmak, un oranını azaltmak için daha fazla tuz kullanmak veya daha küçük ekipler kurmak hem ucuz hem de kolay geliyor fırıncılara.Pek çok insanın gerçek ekmeğin nasıl da mükemmel tattığını unuttuğunu düşünüyorum. Hamuru fırına koyduğunuzda yanınızda olan ailenizle veya dostlarınızla mutfakta geçirilen vakit ne kadar da muazzam. Hamuru yoğurmanın verdiği his, fermente olurken aldığınız hamur kokusu, fırının yüzünüze vuran ısısı ve ekmeğin o ısı altındaki değişimini izlemek ne kadar da muazzam.  Buralarda hiç ekşi maya görmedim ve etrafımdaki insanlar varlığından bile haberdar değil. Keşke ekmek sektörü daha dürüst olsaydı.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Chad Robertson internette karşıma çıkan ilk ekşi maya fırıncısıydı. Instagram’da yaratıcı, ilham verici ve sıcakkanlı insanlar var. Diana (@fxmaman) ekmek yapımında bana devamlı yardımcı oldu ve hatalarımı görmemi sağladı. Benim için yaptıklarına karşı sonsuz minnettarım kendisine. Anita Šumer (sourdough_mania) da oldukça yaratıcı ve nazik bir insan. Videoları ve verdiği ipuçları bilgimi artırmamı sağladı. Katrin (@lillianday) ve Marguerite (@yuentien) de tutkulu ve yetenekli fırıncılar. Tüm bu bayanların doğuştan gelen yetenekleri var. Bana her zaman ilham verdiler ve yaptıkları ekmeklerin fotoğraflarına bakmak bile yüzümde kocaman bir gülümsemeye yol açıyor.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Bu işe ilk başladığımda, internetteki tüm o bilgiler rahatlamamı sağladı. Bilgi yetersizliğim tecrübeli fırıncıların verdiği bilgileri tam olarak anlayamamama sebep oluyordu, ben de zamanlamaya odaklandım. Aslında zamanlama çok da mühim değil, önemli olan nokta hamuru izlemeyi bilmek. Mayanızı tanımak ve ona sevgi ile bağlanmak. 

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Sevgili acemi ekşi maya tutkunu, hata yapmak öğrenme yolunda olağandır. Kimse kusursuz değil, hatalar sinir bozucu olabilir ama bu öğrenmenin tek yolu. Başarısızlıklar size unutmayacağınız bilgiler verir ve aynı hatayı yapmamayı öğretir. Devamlı deneyin, inancınızı kaybetmeyin ve size bu süreçte yardımcı olabilecek nazik dostlar edinin. Sonuç ne olursa olsun pişirdiğiniz şeyi sevin ve kendinizle gurur duyun.
Kategoriler: Hayat Stili Tags: , , , , , , , ,