Beş Ekşi Maya Macerası

Ekşi maya ekmek yapımı un, su ve tuzun lezzetli bir hamur işine dönüşümünü içeren nefes kesici bir deneyim. İnstagram kullanıcılarına, Dünya’nın farklı yerlerinde aynı tutkuyu paylaşan insanların günlük ekmek maceralarını takip etme şansı veren ve bir şekilde onları birbirine bağlayan bir hayat tarzı. Dünya’nın beş köşesinde aynı tutkuyu paylaşan 5 farklı ekşi maya ustasından kendi hikâyelerini dinleyelim. Ukrayna, Türkiye, Polonya, Slovenya ve Portekiz’den gelen seslere kulak verin.

Katrya

Katrya @seldonenko (Ukrayna)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • 9 yıldır ekşi maya kullanıyorum. Gençken İngilizce öğrenmeyi, vejeteryan olmayı ve büyük annem ve Polonyalı komşulamuz Bronislava gib tatlı paskalya çörekleri yapmayı çok istiyordum.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Malesef Ukrayna’da geleneksel ekşi maya ekmeği unutuldu. Benim olduğum bölgede artisan pastane var mı bilmiyorum ama muhtemelen ülkenin diğer yerlerinde vardır.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Kesinlikle ilham aldığım biri vardı, Toronto’dan LJ blogger Lyuda, internet rumuzu –mariana_aga. Kesinlikle baş döndürücü bir insan.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Belirli bir şey söylemek zor. Ufak bir ipucu şöyle olabilir: asla denemekten vaz geçme! Hatalar ve başarısızlıklara rağmen hayalinin peşinden koşmayı bırakmamalısın. Hobini saplantıya dönüştür. Ekmek konusunda her zaman sabırlı ol.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Hatalardan kurtulmak imkansız. Hiçbir öğretmen veya kitap seni hataya karşı koruyamaz. Aksine hata yapmaktan korkmamak lazım. Her şey tecrübedir ve en iyi yolu bulmak için kötü yolları da öğrenmek gerekir.

Özlem

Özlem @tatliatolyem (Türkiye)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Yaklaşık 2 yıldır ekşi mayalı ekmekler yapıyorum. Gerçek ekmek yolculuğu diyorum ben bu ilgime. Gerçek ekmeği yemek ve yedirmek için başladım.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Ekşi maya yapmayı internet araştırmalarım sayesinde öğrenip uyguladım. Ekmeklerimi ise yabancı sitelerden bulduğum tarifler, sonrasında Cafe Fernando tarifi ve sürekli farklı tarifler ve teknikler deneyerek devam ediyorum.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Özellikle ilham aldığım bir isim yok. Ama Rusların çavdar ekmekleri çok dikkatimi çekiyordu.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Çok araştırıp çok denemeler yapıp tecrübe ederek, hamuru anlayarak çalışmalarını tavsiye ediyorum. Dikkat, bağımlılık yapar demek istiyorum. 🙂

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Hamur yoğurma süresinin kısa tutulması yapılabilecek en büyük yanlış. Soğuk mayalamanın lezzete katacağı fark bilinmediğinden o kısmı es geçmek, bence.

Zosia

Zosia Barto @zosia_barto (Polonya)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • 7 yıl önce hayatımın ilk ekmeğini pişirdim. Hazır mayalı bir ekmekti ve pişirmemin sebebi evde ekmek bulunmaması ve çok aç olmamdı. 🙂 İlk ekmekten birkaç gün sonra ekşi mayalı ekmek denedim ve sonuç tam bir felaketti. 🙂 Ne mutlu ki, vazgeçmedim ve şimdi kendime ait ufacık bir fırınım var. İki yıl kadar önce hobimi mesleğim yaptım ve hâlâ ekşi maya sevdam devam ediyor.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Polonya’da uzun yıllara dayanan ekşi maya geleneği vardır ve birkaç yıl öncesine kadar bir sürü geleneksel fırın  bulabilirdiniz. Artık pek fazla kalmadı, çoğu ekmek endüstrisi karşısında dayanamayıp kapandı. İnsanlar donmuş hazır mayadan yapılan ucuz ekmekleri almayı biraz daha fazla ödeyip kaliteli ekmek almaya tercih ediyor. Yaşadığım şehir, Krakov’da belki 6 tane geleneksel fırın kaldı.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Jeffrey Hamelman, Chad Robertson, Monika Walecka

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Asla vazgeçme. Her yenilgi bir derstir. Ayrıca ekşi maya hakkında kitaplar okumanın süreci anlamada büyük yardımı olur ve her şeyi sizin için daha kolay hale getirir. Bread by Hamelman temel prensipleri anlamak için çok iyi bir kaynaktır.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Diğer fırıncılar arasında en yaygın hata nedir bilmiyorum ama ben ilk başladığımda sayısız hatalar yaptım. Hangisini daha fazla yaptım hatırlamıyorum ama sanırım sorunun cevabı basit: mayanızı gözlemleyin ve notlar alın, büyük yardımını göreceksiniz.

Anita

Anita Sumer @sourdough_mania (Slovenya)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Ekşi mayalı ekmeği 5 yıldır aralıksız pişiriyorum. Eşimin safra kesesi alındığında normal mayalanmış ekmek yiyemiyordu. Ben de evde ekmek hazırlayabileceğim diğer seçenekleri ararken önce ekşi mayalı ekmek ile sonra da yabani maya ile tanıştım. Ekşi mayadan önce hiç evde ekmek yapmamıştım. Böylece ekmek dünyasına girişim ekşi maya serüveniyle başladı.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Pek fazla yok, genelde düşük bütçeli malzeme kullanan ticari fırınlar var. Pek çok fırın düşük kaliteli beyaz ekmek üreten Arnavutlar tarafından işletiliyor. Büyük marketlerin de kendi üretim bantları var. Geleneksel ekmek fırınları çok nadir. Başkent Ljubljana bile sadece iki tane biliyorum, Art bread ve Osem.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Pek çok ekşi maya fırıncısı gibi ben de Chad Robertson’un Tartine kitabıyla başladım. Ama kısa sürede bizim kalitesiz unların Amerikanlarınki kadar fazla su emmeyi başaramadığını fark ettim. Böylece yine kendi başıma kalmıştım. Ekşi maya görevine başladığımda Slovenyalı blogger Natasa Djuric yardımıma yetişti. O zamanlar paylaşarak ve birbirimize destek olarak öğrendik. O dayanışma günlerimizi özlediğimi itiraf etmeliyim.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Uzun süre isteyen süreçten korkmayın, eninde sonunda bu işte ustalaşacaksınız. Eğer mayanız baloncuklu ve aktifse hamurunuzu da o hale getirecektir. Mümkünse organik un ve klorlanmamış su kullanın.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Öğrenmeden vazgeçmek! İlk ekmeğiniz tuğla gibi olsa da vazgeçmeyin ve denemeye devam edin. İlk denemelerimde yassı ve yemesi zor ekmekler elde ettim ama ekşi maya maceramı yarıda bırakmadım. Online kaynakları araştırın, instagram topluluklarına katılın, daha fazla yardım, tüyo, fikir ve ilham için bunlara ve bloglara bakmaktan vazgeçmeyin.

Andreia

Andreia @andreia.earth (Portekiz)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Birkaç yıl önce içerisinde ekmek yapımıyla ilgili bir bölüm olan yemek bilimi kitabı bana hediye edildi. Ekşi maya hakkında çok az bilgi olsa da benim ilgimi çekti. O zamanlar maya yapımını ihmal ettiğim için ekmek pişirme yeteneklerim iyi olmaktan çok uzaktı. 2016 Ekim’ine kadar hazır maya kullanıyordum. Sonuç olarak ekşi mayalı ekmeği 7 aydır pişiriyorum diyebilirim ama dürüst olmak gerekirse Ocak’tan bu yana bu işi usulüne göre yapıyorum. Ondan önce çok kereler aşırı mayalanmış ekmek tecrübelerim oldu. Bu bana çok şey öğretti. Geriye dönüp baktığımda bu hüsranları yaşadığıma memnunum. Kötü olaylardan önemli dersler alıyorsunuz.Portekiz fırıncılığı bir zamanlar oldukça iyiydi ama değişim ve iş etiklerinin unutulması çok uzun sürmedi. İyi kalite un daha düşük kaliteyle değiştirildi, çalışan sayısı azaltıldı ve donmuş hamur kullanılmaya başlandı. Tamamen rezalet. 7 sene önce modern ekmeğin yol açtığı bağırsak enfeksiyonları teşhis edilmeye başladı.Karın ağrısı, huzursuzluk ve başarısız hastalık yönetimleri. İlgili bilimsel çalışmalar sonunda ekşi maya ekmeğinin bu tarz hastalıklara karşı etkili olduğunu gösteren tonlarca makale yayınlandı. Ayrıca vücudun vitamin ve minerallere karşı hassasiyetini arttırma etkisi var. Ekşi maya yemek hiçbir zaman bağırsak enfeksiyonuna yol açmadı. Bu benim hakikat yolunda olduğumu gösteriyor ve müthiş mutluluk veriyor. Mikrobiyoloji her zaman bir tutku olacak benim için. Evde maya bulundurmak ve onu yetiştirmek, laboratuvarlarda geçirdiğim o güzel eski günleri hatırlatıyor.Bu tutkuyu hissedebilir ve insanların gözlerinde görebilirsiniz. Kelimelerle ifade etmek kolay değil. Bundan sonra da hayatım boyunca ekşi mayalı ekmek pişirmeye ve yemeye devam edeceğim.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Açıkçası artisan pastaneler ülkemde çok nadir. Ekonomik ve mali kaygılar ile yönetilen bir dünyada, dürüst işletmeler hayatta kalmakta zorluk çekiyor. Donmuş maya kullanmak, un oranını azaltmak için daha fazla tuz kullanmak veya daha küçük ekipler kurmak hem ucuz hem de kolay geliyor fırıncılara.Pek çok insanın gerçek ekmeğin nasıl da mükemmel tattığını unuttuğunu düşünüyorum. Hamuru fırına koyduğunuzda yanınızda olan ailenizle veya dostlarınızla mutfakta geçirilen vakit ne kadar da muazzam. Hamuru yoğurmanın verdiği his, fermente olurken aldığınız hamur kokusu, fırının yüzünüze vuran ısısı ve ekmeğin o ısı altındaki değişimini izlemek ne kadar da muazzam.  Buralarda hiç ekşi maya görmedim ve etrafımdaki insanlar varlığından bile haberdar değil. Keşke ekmek sektörü daha dürüst olsaydı.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Chad Robertson internette karşıma çıkan ilk ekşi maya fırıncısıydı. Instagram’da yaratıcı, ilham verici ve sıcakkanlı insanlar var. Diana (@fxmaman) ekmek yapımında bana devamlı yardımcı oldu ve hatalarımı görmemi sağladı. Benim için yaptıklarına karşı sonsuz minnettarım kendisine. Anita Šumer (sourdough_mania) da oldukça yaratıcı ve nazik bir insan. Videoları ve verdiği ipuçları bilgimi artırmamı sağladı. Katrin (@lillianday) ve Marguerite (@yuentien) de tutkulu ve yetenekli fırıncılar. Tüm bu bayanların doğuştan gelen yetenekleri var. Bana her zaman ilham verdiler ve yaptıkları ekmeklerin fotoğraflarına bakmak bile yüzümde kocaman bir gülümsemeye yol açıyor.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Bu işe ilk başladığımda, internetteki tüm o bilgiler rahatlamamı sağladı. Bilgi yetersizliğim tecrübeli fırıncıların verdiği bilgileri tam olarak anlayamamama sebep oluyordu, ben de zamanlamaya odaklandım. Aslında zamanlama çok da mühim değil, önemli olan nokta hamuru izlemeyi bilmek. Mayanızı tanımak ve ona sevgi ile bağlanmak. 

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Sevgili acemi ekşi maya tutkunu, hata yapmak öğrenme yolunda olağandır. Kimse kusursuz değil, hatalar sinir bozucu olabilir ama bu öğrenmenin tek yolu. Başarısızlıklar size unutmayacağınız bilgiler verir ve aynı hatayı yapmamayı öğretir. Devamlı deneyin, inancınızı kaybetmeyin ve size bu süreçte yardımcı olabilecek nazik dostlar edinin. Sonuç ne olursa olsun pişirdiğiniz şeyi sevin ve kendinizle gurur duyun.
Kategoriler: Hayat Stili Tags: , , , , , , , ,