Bal kabağı Poğaçası

Köyde bal kabağı yetiştirirdik. Kocaman turuncu olanlar her zaman tarladan en son alınanlar olurdu. Onlar tarla işlerinin bittiğini ve uzun sıkıcı Ukrayna kışının kapıda olduğunu belirtirdi. Kabaklar doğranır, çekirdekler nazikçe ayıklanıp bir kağıt üzerine serilir, tüketileceği günü beklemek üzere sobanın üzerindeki rafa yerleştirilirdi. Kabak ise kimsenin ilgisini çekmezdi, en azından bizim ailede kabak hayvanlara verilirdi. Bu mütevazı sebze hakkında bana kimse bir şey öğretmese de İstanbul’da kabağa saygı duymayı ve yemeklerde nasıl kullanılacağını öğrendim. Pişirdiğim ilk kabaklı ekmekle birlikte aşkımız başlamış oldu. Kaliforniya’ya yerleştikten sonra yemek konusunda ufkum daha da genişledi ve kabağın burada ne kadar önemli olduğunu gördüm. Kabağı görmezden gelmeniz imkansız burada. Sonbaharın sihirli renkleri sokaklara düştüğü andan itibaren kabak, tereyağından kurabiyesine kadar envai çeşit ürünle raflardaki yerini alıyor. Tatlı çoğu ürüne karşı koymayı denesem de (çok fazla şeker içeriyorlar) kabaklı ravioli gönlümü çeldi. Bugün paylaştığım kabaklı ufak poğaçalar gelecekte deneyeceğim ravioli için ufak deneme adımları. Poğaçalarımı yerken bir yandan da raviolileri hayal ediyorum.

 

Malzemeler:

2 bardak un

1/2 çay kaşığı kuru maya

1/2 çay kaşığı tuz

150 ml ılık süt

3 yemek kaşığı sıvı yağ

Hafifçe çırpılmış 1 yumurta

 

Dolgu için:

250 gram dilimlenmiş bal kabağı

6 yaprak ada çayı

1 tutam kuru hindistan cevizi

Tuz ve karabiber

Serpiştirecek kadar sıvı yağ

2 yemek kaşığı labne (isteğe bağlı)

Doğranmış maydanoz

 

Hazırlanışı:

Fırını önceden 180 C (350 F) dereceye ısıtın. Kabakları iyice doğrayın ve tepsiye yerleştirin. Üzerine zeytin yağı serpin, ada çaylarını yerleştirdikten sonra tuz ve karabiber ile çeşnileyin. Tepsiyi folyo ile kapatın ve 30 dakika fırında kızartın.

Dolgu malzemesi hazır olurken bir yandan hamurumuzu hazırlayalım.

Büyük bir kaseye un ve tuz ekleyin. Daha ufak bir kasede ılık sütü şeker ve kuru maya ile karıştırıp 10-15 dakika arası beklemeye bırakın. Ufak kaseyi ununuzun bulunduğu büyüğüne ekleyin. Yağ katıp hamurunuzu karıştırın. Masayı unlayıp hamuru iyice yoğurun. Hamuru yağlanmış bir kaseye geçirip boyu iki katı olacak şekilde kabarana kadar sıcak bir yerde bekletin.

Dolgu malzememiz hazır olmuştur. Hepsini blender’den geçirin. Ailenizde kabak sevmeyen varsa labne ekleyerek kabak aromasını azaltmak iyi bir çözüm olabilir. Daha fazla tuz veya karabiber gerektiğini hissediyorsanız ilave yapabilirsiniz. Doğranmış maydanozları ekleyin.

Yaklaşık 3 mm kalınlığında olacak şekilde açın ve bir bardak yardımıyla yuvarlak parçalara ayırın. Her parçaya dolgu malzemesini yerleştirin ve hamuru parmak uçlarınızla kapatın.Poğaçaları tepsiye dizdikten sonra çırpılmış yumurtayla üzerlerini fırçalayın. Altın sarısı renge ulaşana kadar 10 ila 15 dakika civarı pişirin.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
Tahinli Kurabiye

Bu tarif benim için ve etrafımdaki tüm arkadaşlarım için bir anda favorimiz oldu. Tarif “Breaking Bread” kitabından ki bu kitabı şiddetle öneririm, içinde çok değişik ve enteresan tarifler mevcut.

Malzemeler:

280 gram un

1/2 çay kaşığı kabartma tozu

1/4 çay kaşığı tuz

70 gram çekilmiş badem

75 gram şeker

75 gram oda sıcaklığında tuzsuz tereyağı

100 gram tahin

150 gram bal

1/4 çay kaşığı vanilya özü

40 gram susam

Hazırlanışı:

  1. Unu, kabartma tozunu ve tuzu karışıtırın. Badem ve şekeri ekleyin. Hamur yorucu ile yavaş hızda veya yoğurucunuz yoksa elle iyice yoğurun. Sonra tereyağını, tahini, balı ve vanilya özünü ekleyip orta hızda karıştırın. (Eliniz ile yoğurabilirsiniz, sadece biraz yorucu olabilir)
  2. Susamları ufak bir kaba yayıp kenara koyun.
  3. Fırın tepsisini pişirme kağıdıyla kaplayın.
  4. Bir yandan fırını 175 C dereceye ısıtın.
  5. Elinizle hamuru ufak toplar halinde bölün, bir tarafını susama bandırıp tepsiye yerleştirin. Daha sonra parmağınızla hafifçe bastırıp düzleştirin.
  6. 8 dakika kadar pişirin. Kurabiyeler yumuşak görünebilir ama bu süre tam da bizim kurabiyeleri fırından almamız gereken süre. Tepsileri kenara koyup soğumaya bırakın.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , , ,
Ekşi Maya Yapımında Yardımcı Olacak 10 İpucu

Ekşi maya pişirirken daha iyi sonuç almanızı sağlayacak ipuçları:

  1. Ekmek yapımında yalnızca 4 malzeme kullandığımızı göz önünde bulundurursak, unun önemi daha iyi ortaya çıkıyor. Un her şeydir. Bir marka, ıslak mayaya uygunken diğeri tamamen fiyasko yaratabilir. Tarifinizi kullandığınız una göre ayarlayın.
  2. Ununuzu eleyin. Unda oksijen için daha fazla yer olduğunda gluten seviyesi artar ve daha fazla gluten olduğunda havayı daha kolay yakalayabilirsiniz. Hamurunuzda bulunan hava daha iyi ekmek anlamına gelir ve ununuzu elemek size %10-15 daha büyük hamur sağlar.
  3. Malzemelerde cimri olmayın. Ekleyeceğiniz harici malzemeler hamurun %20’si kadar olabilir.
  4. Mutlu maya daha iyi ekmek demek. Mayanızla ilgilenmek hiç de zor değil. Mayanın hamuru ne kadar kabarttığını takip edin. Eğer başarısız olursa mayanızı besleme ritüelinizi yeniden düzenleyin. Aktif kabarcıklı maya kesinlikle daha iyi hamur elde etmenizi sağlayacaktır.
  5. Siz hamuru kontrol ediyorsunuz, o sizi değil. En iyi tarifler bile sadece yol göstericidir ama en iyi sonuçları malzemeleriniz, ortam ve sizin hüneriniz belirler.
  6. Buhar olmadan hamur yeterince kabarmaz ve yassı ekmekler elde edersiniz.
  7. Eğer alışılmış ev fırınınız varsa önden iyice ısıtmak çok önemli. Ben hamuru yerleştirmeden önce 1 saat ısıtıyorum, bazen daha fazla bile gerekebilir.
  8. Aşırı mayalanmış veya yeterince mayalanmamış hamur arasında çok ince bir çizgi var. Hamurun en verimi anını yakalamak biraz beceri ve deneyim gerektiriyor.
  9. Tutarlılık için mutlaka mutfak terazisi kullanın.
  10. Bu işe yeni başladıysanız ekmeklerinizi instagramdaki ihtişamlı fotoğraflarla kıyaslamayın. İlk ekmeğiniz yeterince kabarmadığı veya aşırı yoğun olduğu için kendinize işkence etmeyin. İhtiyacınız olan sadece biraz zaman ve sabır. Israrcılığınızın mükafatını eninde sonunda alacaksınızdır.

Ekşi maya emkeği yaparken kullanılan başlıca malzemeler:

    • Mayayı tutmak için cam kavanoz
    • Tartı
    • Lodge Combo Cooker şahsi olarak kullandığım marka. Dutch oven ve çelik döküm tava arasında ben fiyatından dolayı ikinciyi seçtim ve oldukça memnunum.

    • Hamuru kesmek için bench knife

  • Mayalama süreci için ekmek sepeti, şart olmasa da işleri epey kolayklaştıran bir malzeme
  • Hamurun kabarmasını daha iyi takip edebilmek için şeffaf saklama kabı
  • Hamuru yoğurmak için genişçe bir kase
  • Hamuru çizmek için ben jilet kullanıyorum. Basit kahve karıştırıcısı ve jilet ile siz de kendi “lame”nizi yapabilirsiniz.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
Amerikan Tarzı Bademli Kurabiye

Hepimiz kurabiye seviyoruz değil mi? Öyleyse 30 dakikada hazır hale gelen 2 tepsi üzümlü ve bademli, yumuşak kurabiye tarifine ne dersiniz? Haydi hep beraber hazırlayalım. 🙂

Sabah çayı veya kahvesiyle yemelik bademli kurabiyeler:

Malzemeler:

1 bardak oda sıcaklığında tereyağı

Bir buçuk bardak şeker

2 yumurta

Bir buçuk bardak elenmiş un

1 çay kaşığı karbonat

Yarım limon

Yarım çay kaşığı tuz

2 yemek kaşığı süt

1 çay kaşığı vanilya özü

2 bardak ufalanmış badem

1 bardak yulaf ezmesi

1 bardak kuru üzüm

2 avuç badem (dekorasyon için)

Hazırlanışı:

  1. Fırını 190 C dereceye ısıtın.
  2. Tereyağı ve şekeri geniş bir kaseye doldurup blender yardımıyla birkaç dakika karıştırın. Her seferinde bir yumurta ekleyerek iyice karıştırmaya devam edin.
  3. Un, karbonat (acılığı engellemek için karbonat üzerine biraz limon serpin) ve tuzu karıştırın. Tereyağı karışımına ekleyip hepsini birlikte karıştırın. Sütü, vanilya özünü, bademleri, yulafı ve üzümleri ekleyin. Spatula ile iyice karıştırın.
  4. Karışımı kaşık yardımıyla kurabiye şeklinde pişirme kağıdı üzerine yerleştirin. Her kurabiye üzerine 3 badem koyun ve 10-12 dakika pişirin. (Daha fazla pişmesi gerekiyor gibi görünebilir ama yumuşak kurabiye elde etmek için pişirilmesi gereken süre tam olarak 12 dakika, daha uzun pişirirseniz gevrek kurabiyeler elde edebilirsiniz.)
Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
San Diego Ekşi Maya Turu

Geçtiğimiz hafta San Diego’yu görmek için 8 saatlik bir yolculuk yaptık. Ne zaman bir yerde San Diego’nun bahsi geçse hemen hemen herkes bu şehirden büyük bir şevkle ve özgüyle söz ediyordu. Sonuçta plajlarıyla ünlü olmasına rağmen sadece sörfçüleri mutlu eden büyük dalgalara sahip olan Kaliforniya’da güzelliğiyle ve sükunetiyle insanları çeken plajlar San Diego’da bulunabiliyor.

Pljlarının yanında beni heyecanlandıran diğer şey ise Instagram’da takip ettiğim bazı ekşi maya tutkunlarını ziyaret etme şansı bulacak olmamdı. İlk hamuru fırına atalı bir süre geçti ve artık ufak mutfağımdan çıkıp ekmek ustalarının daha iyi olmak için her gün neler yaptığını öğrenme vakti gelmişti. Bana vakit ayırıp ekmeğini paylaşma inceliğini gösteren Mike ile tanıştığıma çok mutlu oldum. Mike 3 yıldır ekmek pişiren ve bu konuda evde oturup çocuklarıyla ilgilenmek kadar tutkulu olan bir insan. Kendisiyle uzun uzadıya un çeşitleri, farklı teknikler ve tarifler üzerine verimli bir konuşmamız oldu. Kendisi bir çok tarifi Jeffrey Hamelman’ın kitabından alıyor ve hidrasyonu yüzde yetmişi geçmeyen hamurlarla çalışmanın daha sağlıklı olduğunu düşünüyor. Halbuki baş etmesi zor olsa da yaş hamurla uğraşmak benim için tutku haline geldi.

Şaşırtıcı şekilde San Diego’da herkesin parmakla gösterdiği bir ekşi maya fırını bulmak çok zor. San Francisco’daki Tartine gibi bir mekanın boşluğunu doldurmak cesur ve becerikli ustalar bekleniyor sanki. Mike ise bana uzun yıllar Tartine’de çalışmış Cyrstal’ın yerine uğramamı önerdi. Cyrstal, San Diego’nun 30 dakika dışında Encinitas adında ufak bir sahil kasabasında bir kahve dükkanının tezgahını sadece Pazar günleri paylaşarak bu işe adım atmış.

Nemli ve yağmurlu Pazar sabahı aktivitelerimizi kapalı alanlara kaydırmak için uygun bir vakitti. Biz de Cyrstal’ın kruvasanlarını denemek üzere Ironsmith kahve dükkanına gittik. Bu hoşsohbet bayan enerjisiyle adeta etrafa ışık saçıyor, kruvasanlar ise kat ettiğimiz yola fazlasıyla değdi. Fıstıklı ve vişneli kruvasan itiraf etmeliyim ki şu zamana kadar Kaliforniya’da yediğim en lezzetli kruvasandı.

Dönüş yolumuzda da Kate’yi ziyaret etmek için Ojai’ye uğradık, ne yazık ki @katebread in hünerlerini sergilediği sihirli evi kapalıydı ve kapısından dönmek zorunda kaldık. Takip etmeye başladığımdan beri kendisini ziyaret etmek hayallerimden biriydi, o sebeple bu girişimimin başarısız olması beni oldukça üzdü. Yine de bir sonraki sefer için ümidimi kaybetmiyorum.

Bu arada harita üzerinde, gezmek istediğim yerleri işaretlerken ziyaret etmek veya buluşmak istediğim ekşi maya ustalarının da yerlerini kaydediyorum. İstanbul ziyareti yaklaşırken sizin de orada görülmesi gereken pastanelere ilişkin önerilerinizi duymak isterim.

Kategoriler: Gezi Notları Tags: , , , , ,