Ekşi Mayalı Tam Buğday Muzlu Kek

En kolay tarifi soracak olursanız muhtemelen muzlu kek cevabını veririm. Bir kase, biraz çırpma ve fırına girmeye hazır bir kek. Hafifliği ve aşırı tatlı olmaması sebebiyle kahvaltı için yanınızda taşımak isteyeceğiniz bir kek.

Bu örneğinde kullandığım ekşi maya her lokmayı çok daha hafif ve lezzetli yaptı. Tam buğday unu kullanarak da bu keki sağlıklı seçenek kategorisine sokabiliriz.

Malzemeler:

80 gr zeytinyağı

100 gr şeker

50 gr bal

2 yumurta

150 gr tam buğday unu

1/2 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı kabartma tozu

1/4 çay kaşığı karbonat

1/2 çay kaşığı tarçın

240 gr aktif ekşi maya

150 gr pürelenmiş muz

Hazırlanışı:

Büyükçe bir kase içinde yumurtaları, yağı ve balı çırpın. Peşinden mayayı ve muzları ekleyin. Diğer kuru malzemeleri eklerken karbonat üzerine sıkacağınız birkaç damla limon acılığı alacaktır. Tüm malzemeleri iyice krıştırın ve kek kalıbı içinde önceden 175 C dereceye ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.

Not: Tarife fındık, çikolata parçaları veya nutella ekleyebilirsiniz. Bir keresinde üzerine çikolata eklemiştim. Son yaptığımı ise Ferrero Rocher ile süsledim. Basit ve lezzetli.

Afiyet olsun 🙂

Ferrero Rocher Hazelnut Chocolates, 48 Count

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
Çikolatalı Ekşi Maya Ekmek

Ekşi maya serüvenime başladığımda kusursuz babka arayışım da hız kazandı. Birçok defa deneme yaptım ve farklı tekniklerle farklı sonuçlar elde ettim. Temel aldığım tarif ise Ed Wood ve Jean Wood tarafından yazılan “Klasik Ekşi Maya” kitabındaki Challah ekmeğiydi. Şeker, yağ ve un oranları değiştirerek deneyler yaptım ve şimdi sonucu paylaşmaya hazırım. 3 farklı dolgu seçeneği var, istediğinizi seçebilirsiniz.

Malzemeler:

200 gram ekşi maya

50 gr bal

150 gr ılık süt

100 gr yumuşak tuzsuz tereyağı

100 gr esmer şeker

2 yumurta

½ çay kaşığı tuz

400 gr beyaz un

100 gr tam buğday unu

Dolgu – I

8-10 yemek kaşığı nutella

20 gram fıstklı helva

Dolgu – II

100 gram yumuşak tereyağı

50 gr kakao

50 gr esmer şeker

50 gr ceviz

Dolgu – III

Toblerone bar veya ekmeğin içine katmak isteyeceğiniz herhangi bir başka çikolata

1 çırpılmış yumurta

Hazırlanışı:

Hamuru hazırlamadan önce tüm malzemelerin oda sıcaklığında olduğuna emin olun.

Sütü ve balı bir kasede güzelce karıştırın. Şeker ve yumurtayı ekleyin. Sonra mayayı da katıp iyice karıştırın. Hamur elle karıştırılmayacak kıvama gelene kadar birer bardak şeklinde unu ekleyin. Unlanmış hamur tahtanıza alıp yoğurmaya başlayın. Düzgün ve pürüzsüz bir hale gelene kadar yoğurun. (Unun suyu emme oranı türüne ve markasına göre değişebilir. En uygun miktarı bulana kadar yavaş yavaş un ekleyin.) Hamuru kaseye yerleştirip üzerini bir havlu ile kapatın ve 2 saat dinlenmeye bırakın.

2 saat sonra tuz ve tere yağını her seferinde bir kaşık olacak şekilde hamura ekleyin. Hamurun boyu iki katına çıkana kadar oda sıcaklığında bırakın. (Benimki genelde 5-6 saat sürüyor.) Hamuru unlanmış bir yüzeye yerleştirip elinizle üçgen şekli verin. (ikiye bölüp 2 küçük babka veya 1 devasa babka pişirebilirsiniz.)

Dolgu malzemesini hamurun üstüne yerleştirin ve hamuru yuvarlayın. İkiye keisn ve resimdeki gibi örün. Babkayı ekmek kabına yerleştirin, üzerini havlu ile kapatıp kabarmaya bırakın. (Sıcaklık 21 derece üzerindeyse yaklaşık 2 saat sürüyor)

Çırpılmış yumurta ile fırçalayın, üzerine esmer şeker serpiştirin. Önceden ısıtılmış fırında 190 C derecede (375F) 45 dakika kadar pişirin. (Bu süre fırına göre değişebilir)


Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,
Beş Ekşi Maya Macerası

Ekşi maya ekmek yapımı un, su ve tuzun lezzetli bir hamur işine dönüşümünü içeren nefes kesici bir deneyim. İnstagram kullanıcılarına, Dünya’nın farklı yerlerinde aynı tutkuyu paylaşan insanların günlük ekmek maceralarını takip etme şansı veren ve bir şekilde onları birbirine bağlayan bir hayat tarzı. Dünya’nın beş köşesinde aynı tutkuyu paylaşan 5 farklı ekşi maya ustasından kendi hikâyelerini dinleyelim. Ukrayna, Türkiye, Polonya, Slovenya ve Portekiz’den gelen seslere kulak verin.

Katrya

Katrya @seldonenko (Ukrayna)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • 9 yıldır ekşi maya kullanıyorum. Gençken İngilizce öğrenmeyi, vejeteryan olmayı ve büyük annem ve Polonyalı komşulamuz Bronislava gib tatlı paskalya çörekleri yapmayı çok istiyordum.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Malesef Ukrayna’da geleneksel ekşi maya ekmeği unutuldu. Benim olduğum bölgede artisan pastane var mı bilmiyorum ama muhtemelen ülkenin diğer yerlerinde vardır.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Kesinlikle ilham aldığım biri vardı, Toronto’dan LJ blogger Lyuda, internet rumuzu –mariana_aga. Kesinlikle baş döndürücü bir insan.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Belirli bir şey söylemek zor. Ufak bir ipucu şöyle olabilir: asla denemekten vaz geçme! Hatalar ve başarısızlıklara rağmen hayalinin peşinden koşmayı bırakmamalısın. Hobini saplantıya dönüştür. Ekmek konusunda her zaman sabırlı ol.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Hatalardan kurtulmak imkansız. Hiçbir öğretmen veya kitap seni hataya karşı koruyamaz. Aksine hata yapmaktan korkmamak lazım. Her şey tecrübedir ve en iyi yolu bulmak için kötü yolları da öğrenmek gerekir.

Özlem

Özlem @tatliatolyem (Türkiye)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Yaklaşık 2 yıldır ekşi mayalı ekmekler yapıyorum. Gerçek ekmek yolculuğu diyorum ben bu ilgime. Gerçek ekmeği yemek ve yedirmek için başladım.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Ekşi maya yapmayı internet araştırmalarım sayesinde öğrenip uyguladım. Ekmeklerimi ise yabancı sitelerden bulduğum tarifler, sonrasında Cafe Fernando tarifi ve sürekli farklı tarifler ve teknikler deneyerek devam ediyorum.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Özellikle ilham aldığım bir isim yok. Ama Rusların çavdar ekmekleri çok dikkatimi çekiyordu.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Çok araştırıp çok denemeler yapıp tecrübe ederek, hamuru anlayarak çalışmalarını tavsiye ediyorum. Dikkat, bağımlılık yapar demek istiyorum. 🙂

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Hamur yoğurma süresinin kısa tutulması yapılabilecek en büyük yanlış. Soğuk mayalamanın lezzete katacağı fark bilinmediğinden o kısmı es geçmek, bence.

Zosia

Zosia Barto @zosia_barto (Polonya)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • 7 yıl önce hayatımın ilk ekmeğini pişirdim. Hazır mayalı bir ekmekti ve pişirmemin sebebi evde ekmek bulunmaması ve çok aç olmamdı. 🙂 İlk ekmekten birkaç gün sonra ekşi mayalı ekmek denedim ve sonuç tam bir felaketti. 🙂 Ne mutlu ki, vazgeçmedim ve şimdi kendime ait ufacık bir fırınım var. İki yıl kadar önce hobimi mesleğim yaptım ve hâlâ ekşi maya sevdam devam ediyor.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Polonya’da uzun yıllara dayanan ekşi maya geleneği vardır ve birkaç yıl öncesine kadar bir sürü geleneksel fırın  bulabilirdiniz. Artık pek fazla kalmadı, çoğu ekmek endüstrisi karşısında dayanamayıp kapandı. İnsanlar donmuş hazır mayadan yapılan ucuz ekmekleri almayı biraz daha fazla ödeyip kaliteli ekmek almaya tercih ediyor. Yaşadığım şehir, Krakov’da belki 6 tane geleneksel fırın kaldı.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Jeffrey Hamelman, Chad Robertson, Monika Walecka

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Asla vazgeçme. Her yenilgi bir derstir. Ayrıca ekşi maya hakkında kitaplar okumanın süreci anlamada büyük yardımı olur ve her şeyi sizin için daha kolay hale getirir. Bread by Hamelman temel prensipleri anlamak için çok iyi bir kaynaktır.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Diğer fırıncılar arasında en yaygın hata nedir bilmiyorum ama ben ilk başladığımda sayısız hatalar yaptım. Hangisini daha fazla yaptım hatırlamıyorum ama sanırım sorunun cevabı basit: mayanızı gözlemleyin ve notlar alın, büyük yardımını göreceksiniz.

Anita

Anita Sumer @sourdough_mania (Slovenya)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Ekşi mayalı ekmeği 5 yıldır aralıksız pişiriyorum. Eşimin safra kesesi alındığında normal mayalanmış ekmek yiyemiyordu. Ben de evde ekmek hazırlayabileceğim diğer seçenekleri ararken önce ekşi mayalı ekmek ile sonra da yabani maya ile tanıştım. Ekşi mayadan önce hiç evde ekmek yapmamıştım. Böylece ekmek dünyasına girişim ekşi maya serüveniyle başladı.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Pek fazla yok, genelde düşük bütçeli malzeme kullanan ticari fırınlar var. Pek çok fırın düşük kaliteli beyaz ekmek üreten Arnavutlar tarafından işletiliyor. Büyük marketlerin de kendi üretim bantları var. Geleneksel ekmek fırınları çok nadir. Başkent Ljubljana bile sadece iki tane biliyorum, Art bread ve Osem.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Pek çok ekşi maya fırıncısı gibi ben de Chad Robertson’un Tartine kitabıyla başladım. Ama kısa sürede bizim kalitesiz unların Amerikanlarınki kadar fazla su emmeyi başaramadığını fark ettim. Böylece yine kendi başıma kalmıştım. Ekşi maya görevine başladığımda Slovenyalı blogger Natasa Djuric yardımıma yetişti. O zamanlar paylaşarak ve birbirimize destek olarak öğrendik. O dayanışma günlerimizi özlediğimi itiraf etmeliyim.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Uzun süre isteyen süreçten korkmayın, eninde sonunda bu işte ustalaşacaksınız. Eğer mayanız baloncuklu ve aktifse hamurunuzu da o hale getirecektir. Mümkünse organik un ve klorlanmamış su kullanın.

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Öğrenmeden vazgeçmek! İlk ekmeğiniz tuğla gibi olsa da vazgeçmeyin ve denemeye devam edin. İlk denemelerimde yassı ve yemesi zor ekmekler elde ettim ama ekşi maya maceramı yarıda bırakmadım. Online kaynakları araştırın, instagram topluluklarına katılın, daha fazla yardım, tüyo, fikir ve ilham için bunlara ve bloglara bakmaktan vazgeçmeyin.

Andreia

Andreia @andreia.earth (Portekiz)

Ne kadar zamandır ekşi maya ile uğraşıyorsunuz ve sizi bu tutkuya yönlendiren ne olmuştu?

  • Birkaç yıl önce içerisinde ekmek yapımıyla ilgili bir bölüm olan yemek bilimi kitabı bana hediye edildi. Ekşi maya hakkında çok az bilgi olsa da benim ilgimi çekti. O zamanlar maya yapımını ihmal ettiğim için ekmek pişirme yeteneklerim iyi olmaktan çok uzaktı. 2016 Ekim’ine kadar hazır maya kullanıyordum. Sonuç olarak ekşi mayalı ekmeği 7 aydır pişiriyorum diyebilirim ama dürüst olmak gerekirse Ocak’tan bu yana bu işi usulüne göre yapıyorum. Ondan önce çok kereler aşırı mayalanmış ekmek tecrübelerim oldu. Bu bana çok şey öğretti. Geriye dönüp baktığımda bu hüsranları yaşadığıma memnunum. Kötü olaylardan önemli dersler alıyorsunuz.Portekiz fırıncılığı bir zamanlar oldukça iyiydi ama değişim ve iş etiklerinin unutulması çok uzun sürmedi. İyi kalite un daha düşük kaliteyle değiştirildi, çalışan sayısı azaltıldı ve donmuş hamur kullanılmaya başlandı. Tamamen rezalet. 7 sene önce modern ekmeğin yol açtığı bağırsak enfeksiyonları teşhis edilmeye başladı.Karın ağrısı, huzursuzluk ve başarısız hastalık yönetimleri. İlgili bilimsel çalışmalar sonunda ekşi maya ekmeğinin bu tarz hastalıklara karşı etkili olduğunu gösteren tonlarca makale yayınlandı. Ayrıca vücudun vitamin ve minerallere karşı hassasiyetini arttırma etkisi var. Ekşi maya yemek hiçbir zaman bağırsak enfeksiyonuna yol açmadı. Bu benim hakikat yolunda olduğumu gösteriyor ve müthiş mutluluk veriyor. Mikrobiyoloji her zaman bir tutku olacak benim için. Evde maya bulundurmak ve onu yetiştirmek, laboratuvarlarda geçirdiğim o güzel eski günleri hatırlatıyor.Bu tutkuyu hissedebilir ve insanların gözlerinde görebilirsiniz. Kelimelerle ifade etmek kolay değil. Bundan sonra da hayatım boyunca ekşi mayalı ekmek pişirmeye ve yemeye devam edeceğim.

Ülkenizde artisan (geleneksel) pastaneler var mı?

  • Açıkçası artisan pastaneler ülkemde çok nadir. Ekonomik ve mali kaygılar ile yönetilen bir dünyada, dürüst işletmeler hayatta kalmakta zorluk çekiyor. Donmuş maya kullanmak, un oranını azaltmak için daha fazla tuz kullanmak veya daha küçük ekipler kurmak hem ucuz hem de kolay geliyor fırıncılara.Pek çok insanın gerçek ekmeğin nasıl da mükemmel tattığını unuttuğunu düşünüyorum. Hamuru fırına koyduğunuzda yanınızda olan ailenizle veya dostlarınızla mutfakta geçirilen vakit ne kadar da muazzam. Hamuru yoğurmanın verdiği his, fermente olurken aldığınız hamur kokusu, fırının yüzünüze vuran ısısı ve ekmeğin o ısı altındaki değişimini izlemek ne kadar da muazzam.  Buralarda hiç ekşi maya görmedim ve etrafımdaki insanlar varlığından bile haberdar değil. Keşke ekmek sektörü daha dürüst olsaydı.

Ekşi maya ekmeği yapmaya başladığınızda size kimin ilham verdiğini söyleyebilir misiniz?

  • Chad Robertson internette karşıma çıkan ilk ekşi maya fırıncısıydı. Instagram’da yaratıcı, ilham verici ve sıcakkanlı insanlar var. Diana (@fxmaman) ekmek yapımında bana devamlı yardımcı oldu ve hatalarımı görmemi sağladı. Benim için yaptıklarına karşı sonsuz minnettarım kendisine. Anita Šumer (sourdough_mania) da oldukça yaratıcı ve nazik bir insan. Videoları ve verdiği ipuçları bilgimi artırmamı sağladı. Katrin (@lillianday) ve Marguerite (@yuentien) de tutkulu ve yetenekli fırıncılar. Tüm bu bayanların doğuştan gelen yetenekleri var. Bana her zaman ilham verdiler ve yaptıkları ekmeklerin fotoğraflarına bakmak bile yüzümde kocaman bir gülümsemeye yol açıyor.

Ekşi maya ekmeği yapmaya yeni başlayan birine ne gibi tavsiyeler verirdiniz?

  • Bu işe ilk başladığımda, internetteki tüm o bilgiler rahatlamamı sağladı. Bilgi yetersizliğim tecrübeli fırıncıların verdiği bilgileri tam olarak anlayamamama sebep oluyordu, ben de zamanlamaya odaklandım. Aslında zamanlama çok da mühim değil, önemli olan nokta hamuru izlemeyi bilmek. Mayanızı tanımak ve ona sevgi ile bağlanmak. 

Ekmek yaparken karşılaşılan en sık hata nedir ve bundan nasıl kaçınılır?

  • Sevgili acemi ekşi maya tutkunu, hata yapmak öğrenme yolunda olağandır. Kimse kusursuz değil, hatalar sinir bozucu olabilir ama bu öğrenmenin tek yolu. Başarısızlıklar size unutmayacağınız bilgiler verir ve aynı hatayı yapmamayı öğretir. Devamlı deneyin, inancınızı kaybetmeyin ve size bu süreçte yardımcı olabilecek nazik dostlar edinin. Sonuç ne olursa olsun pişirdiğiniz şeyi sevin ve kendinizle gurur duyun.
Kategoriler: Hayat Stili Tags: , , , , , , , ,
Ballı Pasta

Bal aromasıyla biraz tatlı ve hafif; ekşi kremalı pasta pişirmeye ne dersiniz? Tarif büyük ustalık gerektirmiyor, sadece biraz zaman ve sabır. En önemli kısım iyi kalite yüksek yağ oranlı ekşi krema bulmak. İyi bir pasta kreması da bulduk mu hazırız demektir.

Hamur için malzemeler:
3 yumurta
150 gram bal
100 gram tereyağı
100 gram şeker
Yarım çay kaşığı kabartma tozu (üzerine limon suyu serpin)
500 gram un

Dolgu için malzemeler:
500 gram ekşi krema
200 gram pasta kreması
Yarım bardak şeker
Birkaç damla vanilya
Yüz gram dilimlenmiş kuru erik (isteğe bağlı) (1 saat ılık suda bekletilmeli)

Hamurun Hazırlanışı:
Kaynar su dolu bir kabın üzerine yerleştirdiğiniz kaseye tereyağı, bal ve şekeri koyup iyice karıştırın. Kaseyi kaynayan suyun üzerinden alıp 1-2 dakika soğumaya bırakın.
Yumurtaları karışıma ekleyin. Unu ve limon suyu serpilmiş kabartma tozunu ekleyip iyice karıştırın. Hamur sıcak ve yapışkan olacaktır, tam olması gerektiği gibi. Kaseyi streç film ile kapatıp birkaç saat için buzdolabına bırakın. (hamur yapışkan olduğu için soğukken daha kolay şekil alacaktır, en az 1 saat dolapta bekletin.)
Hamuru beş parçaya bölün. İlk parçayı parşömen kağıt üzerine yerleştirin ve diğer bir kağıtla üzerini kapatın. Oklava ile ince şekilde açın. (parçaları eşit boyda açmak için bir yemek tabağını ölçü alabilirsiniz.)
Bütün hamurları önceden ısıtılmış fırında 200 C derecede 5-7 dakika (hamur sararana kadar) pişirin. Hamur ince olduğu için yanmamalarına karşın gözünüz üzerilerinde olsun.
(Hamurlarınız henüz sıcakken aynı boyda olmaları için tabak yardımıyla kenarlarını düzeltebilirsiniz. Artan parçaları da blender yardımıyla parçalayın.)

Kremanın Hazırlanışı:
Pasta kremasını şekerle karıştırıp şeker çözülene kadar çırpın. Vanilya ve ekşi kremayı ekleyip tüm malzemeler iyice karışana kadar yaklaşık 1 dakika daha çırpın. İlk tabakanızı yerleştirip kremanın beşte birini üzerine sürün. (Erik kullanacaksanız burada kremaya ekleyebilirsiniz.) Krema çok görünebilir ama merak etmeyin kremanın bir kısmı hamurun içine işleyecek. Diğer tabakalar için de aynı işlemi yapın, bitirdiğinizde kalan kremayla pastanın etrafını kaplayın. Blender ile artan hamurdan elde ettiğiniz kırıntıları da üzerine serpin. Buzdolabına koyup iki saat bekleyin.

Doğu Avrupa’nın favori pastasının tadını çıkarabilirsiniz.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , , , ,
Tuzlu Kraker

Bu tarifi görür görmez denemek istedim. Krakeri zaten çok severim, peynirle beraber mükemmel gider. Ayrıca çocuklar için yağlı ve tuzlu atıştırmalıklardan çok daha sağlıklı. Malzemeler basit ve hazırlaması uzun zaman almıyor, sonuç olarak da elinizde taze kraker oluyor. Denemek için pek çok neden var. 🙂

Malzemeler:

Bölüm 1

2 bardak un

3 çay kaşığı karbonat

1 buçuk çay kaşığı tuz

¼ çay kaşığı toz biber

75 gram dilimlenmiş soğuk tereyağı

1 çay kaşığı kuru kekik veya herhangi başka nebat

Bölüm 2

Yarım bardak + 1 yemek kaşığı su

2 yemek kaşığı zeytin yağı

Hazırlanışı:

Bölüm 1’deki tüm malzemeleri miksere koyup karıştırın. Hamur tanecikli olacaktır.

Un karışımına 2. Bölümdeki su ve zeytinyağı karışımını ekleyin. Hamuru düz bir yüzeye yerleştirip birkaç dakika yoğurun. Hamuru ikiye bölün ve 1 cm kalınlığında açın. Dörtgenler halinde kesin.

Fırını 200 C dereceye ısıtın ve 10-12 dakika kadar pişirin. Krakerler hafif altın rengi alınca hazır demektir.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , ,