Ukrayna Usulü Lahana Sarma

Memleketimdeki 21 yıllık kısa hayatım Ukrayna mutfağı hakkındaki bilgilerimin sınırlı olmasına sebep oldu. Ukrayna’da yaşadığım süre boyunca tüketici durumundaydım ve bazı yemeklerin iyi bazılarının kötü olduğunu hatırlıyorum. Bazıları da benim favorimdi. Evde genelde büyük annem yemek yapardı ve dolabımızı hiçbir zaman boş bırakmazdı. Yemek yapmak onun için bir tutku olması yanı sıra, o yemekleri paylaşmada gösterdiği cömertlik kendisini tanımlayan en büyük özelliğiydi. Ne zaman arkadaşlarım gelse, yemek sofraya gelirdi ve Bayan Anna aç veya tok olduğunuza aldırmadan o yemeği size yedirmenin bir yolunu bulurdu. Zaten kimse karşı koymazdı. Kim dumanı üzerinde tüten güvece veya doğal malzemelerle hazırlanmış ev çorbasına hayır diyebilirdi? Bir bardak çay yanında servis edilen kurabiyeleri veya büyük annemin özellikle çok sevdiği tatlı çörekleri kimse geri çeviremezdi. Ayrıca büyük annem insanları yemek yerlerken gözlemlemeyi sever. “Yemek yeme şeklin, çalışma şeklini de gösterir” sözüne inanır ve bunun insanların karakterleri hakkında tahmin edilenden çok daha fazla fikir verdiğini savunur. Yemekle oynamayı veya çok yavaş yemeyi kendisine hakaret sayar. İyi damak zevki olanlara güvenebileceğini ve onların yaptıkları işlerde de iyi olacaklarını düşünür. O insanların büyük porsiyonlarla ev yemekleri yediği zamanlara ait. Kimsenin kalori hesaplamadığı, glutenin dostumuz olduğu ve kahvaltı olarak meyve püresi yenmesinin ciddiyetsiz bir şaka olarak kabul edileceği zamanlara ait.

Lahana sarması tarifini, atalarıma saygı sunmak ve Ukrayna mutfağını anlamaya çalışmak üzere paylaşıyorum.  Tarif, hem büyük annemin yöntemi hem de benim Orta Doğu baharatlarına olan sevgimin bir harmanlaması.

Malzemeler:

Dolgu için;

1 yeşil lahana

150 gram kıyma

1 bardak kırık pirinç

1/2 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı kişniş

1 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı kara biber

1 yemek kaşığı zeytin yağı

Bir kaç diş ince kıyılmış sarımsak

Bir avuç doğranmış dere out

Sos için;

1 bardak salça

1 bardak ekşi krema

1 bardak su

Bir avuç doğranmış dere out

Hazırlanışı:

Lahananın en dıştaki büyük yapraklarını tencerenin altına dizmek üzere ayırın. Daha sonradan kolay ayırabilmek için lahananın sapının etrafına dört derin kesik atın. Bütün haldeki lahanayı sapı aşağı gelecek şekilde tencereye yerleştirin ve yarıya gelecek kadar önceden ısıtılmış sıcak suyu ekleyin. Lahananın pelte gibi olmaması için suya bir yemek kaşığı sirke ilave edin. Kapağını kapatıp yavaş ateşte kaynamaya bırakın. Yapraklar yumuşayınca lahanayı ocaktan alın. (Tam süreyi söylemek çok zor, bazı lahanalar 15 dakikada hazır olurken bazıları için daha fazla zaman gerekiyor)

Tenceremiz kaynarken, sarma içini hazırlamak için kıyma, pirinç, kimyon, kişniş, tuz, biber, yağ, sarımsak ve dere otunu bir kaba koyup elinizle iyice karıştırın. (Dolguyu bir gece önceden hazırlayıp buzdolabında bekletirseniz baharatların ete daha iyi işlemesini ve daha leziz bir tat almayı sağlarsınız.)

Lahanayı tencereden alıp yaprakları hafifçe ayırın.

Yaprağın büyüklüğüne göre iç malzemesini koyun. Fazla dolgu koyarsanız pirinçler pişme sırasında şiştiği için yaprakları yırtabilir. Yaprakları sarın ve derin bir tencereye yerleştirin. Daha sonra sos malzemelerini karıştırıp sarmaların üzerine dökün. Sos yeterli gelmezse su, ekşi krema ve salça ekleyip daha fazla hazırlayabilirsiniz.

Kısık ateşte bir saat kadar pişirin ve arada bir lahanaları kontrol edin. Sarmalar hazır olduğunda üzerine bir kaşık ekşi krema eklemeyi ihmal etmeyin. Sonbahar lezzetinin keyfini çıkarın.

Kategoriler: Comfort Food Tags: , , , ,
Ekşi Maya Yapımında Yardımcı Olacak 10 İpucu

Ekşi maya pişirirken daha iyi sonuç almanızı sağlayacak ipuçları:

  1. Ekmek yapımında yalnızca 4 malzeme kullandığımızı göz önünde bulundurursak, unun önemi daha iyi ortaya çıkıyor. Un her şeydir. Bir marka, ıslak mayaya uygunken diğeri tamamen fiyasko yaratabilir. Tarifinizi kullandığınız una göre ayarlayın.
  2. Ununuzu eleyin. Unda oksijen için daha fazla yer olduğunda gluten seviyesi artar ve daha fazla gluten olduğunda havayı daha kolay yakalayabilirsiniz. Hamurunuzda bulunan hava daha iyi ekmek anlamına gelir ve ununuzu elemek size %10-15 daha büyük hamur sağlar.
  3. Malzemelerde cimri olmayın. Ekleyeceğiniz harici malzemeler hamurun %20’si kadar olabilir.
  4. Mutlu maya daha iyi ekmek demek. Mayanızla ilgilenmek hiç de zor değil. Mayanın hamuru ne kadar kabarttığını takip edin. Eğer başarısız olursa mayanızı besleme ritüelinizi yeniden düzenleyin. Aktif kabarcıklı maya kesinlikle daha iyi hamur elde etmenizi sağlayacaktır.
  5. Siz hamuru kontrol ediyorsunuz, o sizi değil. En iyi tarifler bile sadece yol göstericidir ama en iyi sonuçları malzemeleriniz, ortam ve sizin hüneriniz belirler.
  6. Buhar olmadan hamur yeterince kabarmaz ve yassı ekmekler elde edersiniz.
  7. Eğer alışılmış ev fırınınız varsa önden iyice ısıtmak çok önemli. Ben hamuru yerleştirmeden önce 1 saat ısıtıyorum, bazen daha fazla bile gerekebilir.
  8. Aşırı mayalanmış veya yeterince mayalanmamış hamur arasında çok ince bir çizgi var. Hamurun en verimi anını yakalamak biraz beceri ve deneyim gerektiriyor.
  9. Tutarlılık için mutlaka mutfak terazisi kullanın.
  10. Bu işe yeni başladıysanız ekmeklerinizi instagramdaki ihtişamlı fotoğraflarla kıyaslamayın. İlk ekmeğiniz yeterince kabarmadığı veya aşırı yoğun olduğu için kendinize işkence etmeyin. İhtiyacınız olan sadece biraz zaman ve sabır. Israrcılığınızın mükafatını eninde sonunda alacaksınızdır.

Ekşi maya emkeği yaparken kullanılan başlıca malzemeler:

    • Mayayı tutmak için cam kavanoz
    • Tartı
    • Lodge Combo Cooker şahsi olarak kullandığım marka. Dutch oven ve çelik döküm tava arasında ben fiyatından dolayı ikinciyi seçtim ve oldukça memnunum.

    • Hamuru kesmek için bench knife

  • Mayalama süreci için ekmek sepeti, şart olmasa da işleri epey kolayklaştıran bir malzeme
  • Hamurun kabarmasını daha iyi takip edebilmek için şeffaf saklama kabı
  • Hamuru yoğurmak için genişçe bir kase
  • Hamuru çizmek için ben jilet kullanıyorum. Basit kahve karıştırıcısı ve jilet ile siz de kendi “lame”nizi yapabilirsiniz.

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , , ,