Ukrayna Usulü Lahana Sarma

Memleketimdeki 21 yıllık kısa hayatım Ukrayna mutfağı hakkındaki bilgilerimin sınırlı olmasına sebep oldu. Ukrayna’da yaşadığım süre boyunca tüketici durumundaydım ve bazı yemeklerin iyi bazılarının kötü olduğunu hatırlıyorum. Bazıları da benim favorimdi. Evde genelde büyük annem yemek yapardı ve dolabımızı hiçbir zaman boş bırakmazdı. Yemek yapmak onun için bir tutku olması yanı sıra, o yemekleri paylaşmada gösterdiği cömertlik kendisini tanımlayan en büyük özelliğiydi. Ne zaman arkadaşlarım gelse, yemek sofraya gelirdi ve Bayan Anna aç veya tok olduğunuza aldırmadan o yemeği size yedirmenin bir yolunu bulurdu. Zaten kimse karşı koymazdı. Kim dumanı üzerinde tüten güvece veya doğal malzemelerle hazırlanmış ev çorbasına hayır diyebilirdi? Bir bardak çay yanında servis edilen kurabiyeleri veya büyük annemin özellikle çok sevdiği tatlı çörekleri kimse geri çeviremezdi. Ayrıca büyük annem insanları yemek yerlerken gözlemlemeyi sever. “Yemek yeme şeklin, çalışma şeklini de gösterir” sözüne inanır ve bunun insanların karakterleri hakkında tahmin edilenden çok daha fazla fikir verdiğini savunur. Yemekle oynamayı veya çok yavaş yemeyi kendisine hakaret sayar. İyi damak zevki olanlara güvenebileceğini ve onların yaptıkları işlerde de iyi olacaklarını düşünür. O insanların büyük porsiyonlarla ev yemekleri yediği zamanlara ait. Kimsenin kalori hesaplamadığı, glutenin dostumuz olduğu ve kahvaltı olarak meyve püresi yenmesinin ciddiyetsiz bir şaka olarak kabul edileceği zamanlara ait.

Lahana sarması tarifini, atalarıma saygı sunmak ve Ukrayna mutfağını anlamaya çalışmak üzere paylaşıyorum.  Tarif, hem büyük annemin yöntemi hem de benim Orta Doğu baharatlarına olan sevgimin bir harmanlaması.

Malzemeler:

Dolgu için;

1 yeşil lahana

150 gram kıyma

1 bardak kırık pirinç

1/2 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı kişniş

1 çay kaşığı tuz

1/2 çay kaşığı kara biber

1 yemek kaşığı zeytin yağı

Bir kaç diş ince kıyılmış sarımsak

Bir avuç doğranmış dere out

Sos için;

1 bardak salça

1 bardak ekşi krema

1 bardak su

Bir avuç doğranmış dere out

Hazırlanışı:

Lahananın en dıştaki büyük yapraklarını tencerenin altına dizmek üzere ayırın. Daha sonradan kolay ayırabilmek için lahananın sapının etrafına dört derin kesik atın. Bütün haldeki lahanayı sapı aşağı gelecek şekilde tencereye yerleştirin ve yarıya gelecek kadar önceden ısıtılmış sıcak suyu ekleyin. Lahananın pelte gibi olmaması için suya bir yemek kaşığı sirke ilave edin. Kapağını kapatıp yavaş ateşte kaynamaya bırakın. Yapraklar yumuşayınca lahanayı ocaktan alın. (Tam süreyi söylemek çok zor, bazı lahanalar 15 dakikada hazır olurken bazıları için daha fazla zaman gerekiyor)

Tenceremiz kaynarken, sarma içini hazırlamak için kıyma, pirinç, kimyon, kişniş, tuz, biber, yağ, sarımsak ve dere otunu bir kaba koyup elinizle iyice karıştırın. (Dolguyu bir gece önceden hazırlayıp buzdolabında bekletirseniz baharatların ete daha iyi işlemesini ve daha leziz bir tat almayı sağlarsınız.)

Lahanayı tencereden alıp yaprakları hafifçe ayırın.

Yaprağın büyüklüğüne göre iç malzemesini koyun. Fazla dolgu koyarsanız pirinçler pişme sırasında şiştiği için yaprakları yırtabilir. Yaprakları sarın ve derin bir tencereye yerleştirin. Daha sonra sos malzemelerini karıştırıp sarmaların üzerine dökün. Sos yeterli gelmezse su, ekşi krema ve salça ekleyip daha fazla hazırlayabilirsiniz.

Kısık ateşte bir saat kadar pişirin ve arada bir lahanaları kontrol edin. Sarmalar hazır olduğunda üzerine bir kaşık ekşi krema eklemeyi ihmal etmeyin. Sonbahar lezzetinin keyfini çıkarın.

Kategoriler: Comfort Food Tags: , , , ,
Erik Reçeli

Yapraklar sararmaya başlayıp sonbaharın kokususu havaya yayıldığında mürdüm eriği o nefis renkleriyle marketlerdeki yerini alır ve bu reçel zamanının geldiğine işaret eder. Erik reçeli en sevdiklerimden biridir çünkü bende çok fazla hatırası vardır. Ailem çalıştığı zamanlar bana bakan nazik komşumuz beni cömertçe sergilediği ev yemekleri ve kendine özel erik reçeli ile şımartırdı. Koyu mor rengi ve yoğun kıvamıyla bir dilim ekmeğin üzerinde lezzetine doyum olmazdı bu reçelin. Zaman geçiyor ve geçmişimizde yer eden insanlarlar birer birer göçüyor ama ben hatıraların onları canlı tuttuğuna inanıyorum…

Geçen sene annem erik reçeli yapmam konusunda beni cesaretlendirdi. Doğru malzemelerle sihir yaratabilirsiniz. İhtiyacınız olanlar, 2 kg doğranmış mürdüm eriği ve 700 gram şeker.

İlk adımda doğranmış eriklerin üzerine şeker döküp sulu hale gelmeleri için 3 saat beklemeye bırakıyorsunuz. Sonra kısık ateşe koyup pişiriyorsunuz. Ben genelede 3 saat belki daha fazla süreyle pişiriyorum. Neden bu kadar uzun olduğunu merak ediyor olabilirsiniz! Uzun sürenin sonucu yoğun bir kıvam oluyor. Szi şaşırtan ikinci şey de kullanılan şeker miktarının az olması olabilir. Sevgili kaynanam 700 gram şekeri duyunca tepkisi “imkanı yok!” olmuştu. Aslında bu kaynanaların gelinlerine bir şeyleri öğretme ve akıl verme yöntemi ama gelinler de biraz asi olabiliyor. 🙂 Çok fazla şeker reçeli fazla tatlı ve hatta ekşi yapabilir. İnanın bana bu şekilde tadı mükemmel oluyor. Büyük kısmını hediye olarak dağıtıyorum ve gelen tepkiler her zaman pozitif oluyor.

Küçk bir not! Reçellerimi her zaman buzdolabında saklarım, böylelikle küflenme veya bozulma yaşamıyorum.

IMG_6813 IMG_6752

Kategoriler: Hamur İşi Tarifleri Tags: , , , , ,